œuf parfait dans son nid de topinambour, accompagné de son omelette blanche et champignons, sabayon normand

Mettre l'eau dans le bol 10 min / 60°C / vitesse 3.

Mettre les œufs dans le panier et insérer le panier 60 min / 60°C / vitesse 1,5. Servir immédiatement après la cuisson.

Mettre l'eau dans le bol, insérer le panier, mettre les topinambours et les pommes de terre 25 min / Varoma / vitesse 3.

Pendant ce temps, battre légèrement les blancs d'œuf avec le sel et poivre puis mouiller une feuille de papier cuisson, l'essorer et la disposer sur le plateau. Verser les œufs dessus. Insérer le plateau dans le Varoma et le poser sur le Thermomix 10 min avant la fin de cuisson de la purée. Réserver au chaud l'omelette blanche.

Jeter l'eau du bol, vider le panier dans le bol, ajouter le beurre, la crème, le sel et le poivre 1 min / vitesse 10.

Mettre l'échalotte et l'ail dans le bol et hacher 5 s / vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Mettre l'huile dans le bol et faire revenir 3 min / 120°C / vitesse 1.

Mettre les champignons dans le bol et cuire 4 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 0,5.

Ajouter le persil, le sel et le poivre dans le bol et cuire 5 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 0,5. Egoutter les champignons à l'aide du panier cuisson et réserver au chaud.

Mettre l'échalotte 5 s / vitesse 5.

Mettre le cidre 4 min / 120°C / vitesse 1.

Insérer le fouet et mettre les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le bol 8 min / 70°C / vitesse 3.

Faire un cercle de purée de topinambour. Casser l'œuf parfait au centre de la purée. Découper l'omelette blanche à l'emporte-pièce de la forme que vous désirez et y déposer les champignons. Verser le sabayon sur l'œuf parfait.