Œuf des ours, vue sur le Mont-Blanc

Mettre 40 g d'eau et 5 g de levure boulangère fraîche dans le bol du TM5.1.

Cuire 1 min à 37°C / vitesse 1.

Ajouter 70 g de farine et 1 pincée de sel.

Pétrir 2 min.

Disposer un petit morceau de papier cuisson sous un emporte-pièce préalablement graissé.

Poser le pâton à l'intérieur, couvrir de film alimentaire et laisser lever.

Mettre 30 g de parmesan dans le bol du TM5.1.

Mixer 10 s à vitesse 10.

Ajouter 30 g de noisettes, 80 g d'huile d'olive, 50 g de feuilles d'ail des ours et 1 pincée de sel.

Mixer 20 s à vitesse 8.

Réserver dans un bocal en veillant à garder l'équivalent de 1 c. à c. dans le bol.

Ajouter 2 œufs, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre.

Mixer 15 s à vitesse 3.

Disposer sur le plateau vapeur préalablement recouvert d'un papier cuisson froissé, mouillé et graissé.

Réserver au frigo.

Mettre 1000 g d'eau dans le bol du TM5.2.

Chauffer 10 min en mode Varoma / vitesse 2.

Éplucher les asperges et couper les têtes sur 5 cm.

Découper en rondelles les 3 cm suivants.

Mettre les asperges dans le panier cuisson.

Cuire 10 min en mode Varoma / vitesse 2.

Tremper 3 feuilles et demie de gélatine dans un récipient avec de l'eau froide.

Passer le reste des asperges et une carotte (garder le cœur et les épluchures) à la mandoline pour obtenir des lamelles de 1 mm.

Disposer les lamelles dans le Varoma.

Cuire les lamelles 10 min en mode Varoma / vitesse 2.

Refroidir les légumes cuits sous un filet d'eau froide et réserver au frigo.

Cuire l'omelette réservée 4 min en mode Varoma / vitesse 2.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Cuire le pain en vapeur 10 min en mode Varoma / vitesse 2.

Mettre 50 g de crème dans le bol du TM5.1.

Chauffer 2 min à 37°C / vitesse 1.

Ajouter 1 feuille et demie de gélatine essorée.

Mixer 15 s à vitesse 3.

Ajouter 100 g de crème, 100 g de fromage frais, 10 g de jus de citron et une pincée de zeste de citron.

Mixer 15 s à vitesse 3.

Verser un peu de cette crème dans 4 petites cassolettes (pour le trompe-l'œil).

Verser le reste dans un récipient plat et réserver le tout au frigo.

Laver le bol.

Mettre dans le bol les restes de carottes, 80 g d'eau, 1 pincée de sel et un peu de zeste de citron.

Mixer 20 s à vitesse 7.

Filtrer dans une passoire fine.

Mettre le jus de carotte dans le bol.

Chauffer 2 min à 37°C / vitesse 2.

Ajouter le reste de la gélatine essorée.

Mixer 15 s à vitesse 3.

Verser ce jus dans des mini moules demi-sphères (type pop cake).

Réserver au frigo.

Laver le bol.

Ajouter de l'eau jusqu'en haut des couteaux dans le TM5.2.

Séparer 4 œufs : réserver les blancs et mettre les jaunes dans des petites coupelles préalablement graissées.

Filmer les coupelles et les disposer dans le panier cuisson.

Cuire 30 min à 65°C / vitesse 2.

Mettre dans le bol du TM5.1 le fouet, 4 blancs d'œufs et 1 pincée de sel.

Fouetter 5 min à 50°C / vitesse 3.5.

Ajouter sur les 30 dernières secondes une pincée de poivre et quelques feuilles d'ail des ours ciselées.

Mettre un papier cuisson froissé, mouillé et graissé dans le Varoma.

Disposer 4 emporte-pièces.

Insérer 2 cm de blancs d'œufs montés en neige.

Verser le jaune d'œuf en veillant à ne pas le percer.

Recouvrir avec le reste des blancs.

Cuire 4 min en mode Varoma / vitesse 1.

Mettre le TM2 à chauffer 5 min en mode Varoma / vitesse 2 dès la fin de cuisson des jaunes.

Étaler la panna cotta sur l'omelette.

Parsemer de rondelles d'asperges.

Rouler en serrant bien et réserver au frais.

Faire un damier en alternant lamelles de carottes et asperges dans 4 assiettes de service.

Lustrer les damiers d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

Mélanger des feuilles de pissenlit, 1 c. à s. de pesto et 1 pincée de sel dans un saladier.

Disposer au centre de l'assiette.

Disperser le reste des lamelles de légumes par-dessus les pissenlits.

Mettre des rondelles de radis autour.

Couper le wrap d'omelette en tranche et poser sur le damier.

Disposer la demi-sphère de gelée de carotte sur la coupelle de panna cotta et dresser dans l'assiette.

Couper le pain vapeur en 4 tranches régulières et poser sur l'assiette.

Dresser le blanc manger cuit sur le pain.

Bon appétit.