Nid en neige sur son île de céleri et pomme granny

Mettre les noisettes au four pendant 1h à 150°C.

Concasser la moitié pendant 5 s à vitesse 4.

Mettre l'autre moitié en poudre pendant 5 s à vitesse 10.

Mettre la moitié d'une pomme granny chair + peau + une pomme golden dans le bol.

Cuire 10 min à 110°C à vitesse 1.

Ajouter l'eau.

Mixer 20 s à vitesse 7.

Passer la préparation au chinois si nécessaire.

Ajouter 3 pointes de couteau d'agar-agar.

Chauffer 5 min à 100°C à vitesse 1.

Mettre dans un moule en silicone type mini tartelette et réserver au frais.

Couper le reste des pommes granny en bâtonnets, citronner et réserver.

Clarifier les 6 œufs.

Réserver les blancs.

Mettre 4 jaunes à mariner dans du vinaigre de cidre 1h.

Éplucher et couper en morceaux 600 g de céleri rave et une pomme golden.

Mettre dans le bol avec 300 g de lait, sel, poivre et muscade.

Cuire 20 min à 110°C à vitesse 1.

Ajouter le beurre et la crème fraîche puis mixer 30 s à vitesse 7.

Ajouter les 2 jaunes d'œufs restants et mixer 10 s à vitesse 5.

Mettre les 6 blancs d'œufs dans le bol et insérer le fouet.

Cuire 3 min 30 à 3,5 vitesse.

Mouler les blancs dans 4 moules en silicone.

Les déposer dans le Varoma et cuire 6 min à température Varoma à vitesse 1,5.

Mettre les boudins dans le Varoma et 500 g d'eau dans le bol.

Cuire 12 min à température Varoma à vitesse 1.

Retirer la peau, rouler dans la poudre de noisettes et faire 12 tranches.

Disposer les bâtonnets de granny en forme de rosace au milieu de l'assiette.

Déposer la purée au centre de l'assiette et parsemer les noisettes concassées.

Creuser légèrement le milieu du blanc d'œuf pour y mettre le jaune mariné.

Poser le tout au milieu de la purée.

Disposer 3 rondelles de boudins blancs autour de l'île ainsi que 3 disques de gelée.

Assaisonner avec du sel et du poivre.