Mignon des bois, mousseline des terres

Éplucher la betterave crapaudine et l'émincer dans la largeur à l'aide d'un économe fin.

Laisser tremper les morceaux dans 1 bol d'eau très froide.

Mettre les morceaux de panais dans le panier avec l'eau et le gros sel dans le bol.

Mettre les pleurotes dans le plateau du Varoma.

Mettre le salsifis et les feuilles de chou dans le Varoma.

Cuisson 20 min / Varoma / vitesse 1.

Garder les panais et le jus de cuisson au chaud.

Laisser refroidir le salsifis et le persil.

Mixer les panais avec un peu de jus de cuisson 15 s / vitesse 8.

Insérer le fouet et ajouter le beurre et l'huile d'olive.

Assaisonner et émulsionner 1 min / vitesse 4.

Râper le parmesan 15 s / vitesse 9.

Réserver le parmesan.

Dénerver le filet mignon et l'ouvrir.

Assaisonner le filet mignon.

Disposer au centre le salsifis enroulé dans la feuille de chou et refermer.

Disposer 3 tranches de jambon alignées dans la largeur.

Saupoudrer de parmesan et poser le filet mignon farci.

Rouler le tout et serrer bien fort.

Faire un second emballage de film et nouer les 2 extrémités.

Réserver le boudin formé.

Hacher 4 brins de persil 7 s / vitesse 7.

Faire brunir le persil par-dessus le beurre et 1 gousse d'ail coupée en 2 pdt 5 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 2.

Ajouter les pleurotes et cuire 5 min / 100°C / vitesse 1 en Sens inverse.

Verser dans le bol le vin blanc, l'échalote, le bouillon cube et la feuille de laurier.

Assaisonner de sel et poivre.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Cuisson 15 min / Varoma / vitesse 1 avec le filet mignon dans le Varoma.

À la sonnerie ajouter 100 g d'eau.

Cuire à nouveau 15 min en tournant régulièrement le filet mignon.

Ajouter 100 g de pleurotes, la crème fraîche et le jus de cuisson du filet mignon.

Mixer 30 s / vitesse 8.