Préparation
Eplucher la Betterave crapaudine et émincer là dans la largeur à l’aide d’un économe fin. Laisser tremper les morceaux dans 1 bol d’eau très froide.
Mettre les morceaux de panais dans le panier avec l’eau et le gros sel dans le bol. Mettre les pleurotes dans le plateau du varoma. Le salsifis et les feuilles de chou dans le varoma et régler 20 min/Varoma/vit1.
Garder les panais + jus de cuisson au chaud, laisser refroidir le salsifis et le persil.
Mixer les panais avec un peu de jus de cuisson 15s/vit 8
Insérer le fouet et ajouter le beurre et l’huile d’olive, assaisonner et émulsionner 1min vit4.
Râper le parmesan 15s vit9. Réserver
Préparer le filet mignon : Dénerver, ouvrir, assaisonner, disposer au centre le salsifis enroulé dans la feuille de chou et refermer. Etendre une grande feuille de film alimentaire spécial cuisson, disposer 3 tranches de jambon alignées dans la largeur, saupoudrer de parmesan et poser le filet mignon farci. Rouler le tout et serrer bien fort, rouler, serrer…. Faire un second emballage de film et nouer les 2 extrémités.
Réserver le boudin formé.
Hacher 4 brins de persil vit7 et faire brunir par-dessus le beurre + 1 gousse d’ail coupée en 2 pdt 5 min/100°C/vit2 sens inverse
Ajouter les pleurotes et cuire 5 min/100°C/vit1 en sens inverse.
Verser dans le bol le vin blanc, l’échalote, le bouillon cube et la feuille de laurier. Assaisonner de sel et poivre et Mixer 5 sec vit5
Cuire 15 min/varoma/vit1 avec le filet mignon dans le varoma.
A la sonnerie ajouter 100g d’eau et cuire à nouveau 15min en tournant régulièrement le filet mignon.
Pour finir la sauce :
Ajouter 100g de pleurotes, le bleu des causses, la crème fraiche et le jus de cuisson du filet mignon et Mixer 30sec vit8
Conseils
- Montage :
- Mettre la purée de panais dans une poche muni d’une douille assez large
- Découper en demi cercle à l’aide d’un emporte-pièce, 12 belles tranches de betterave.
- Alterner sur l’assiette une tranche de betterave à la verticale et un peu de purée, une autre tranche encore un peu de purée.
- Renouveler 3 fois.
- Au centre déposer les champignons dans un cercle et retirer le cercle.
- Couper une tranche de filet mignon d’environ 3cm.
- Disposer la tranche à la verticale.
- Napper de sauce au bleu de causses
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