Préparation
Salez les filets de cabillaud de fleur de sel 15 min avant la cuisson puis les réserver au frais.
Épluchez les rutabaga et les carottes de couleur.
Coupez des tronçons de légumes et fendez-les en deux ou quatre parties dans le sens de la longueur.
Réalisez des facettes bombées sur les légumes à l'aide d'un couteau d'office ou à tourner.
Mettez 6 petits légumes dans le bol avec 25 g de beurre, 70 g d'eau, du sel et du poivre.
Cuisson 18 min / Sens inverse / vitesse 1 / température 100°C.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux.
Mettez les pommes de terre dans le panier avec 2 gousses d'ail épluchées et coupées en quatre.
Épluchez les betteraves et coupez quelques fines tranches.
Prélevez des petits ronds sur les tranches de betterave à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposez ces ronds sur le plateau du haut du Varoma (sur un papier de cuisson humide).
Mettez 500 g d'eau dans le bol et ajoutez le panier de pommes de terre.
Fermez le Thermomix et placez le Varoma avec les filets de cabillaud (recouverts de thym et d'ail) sur le plateau du bas et les betteraves sur le plateau du haut.
Cuisson 20 min / température Varoma / vitesse 1.
Mettez le fouet dans le bol avec les pavés de cabillaud, les pommes de terre et 2 c. à soupe de crème fraîche.
Mélangez vitesse 3 pendant 25 s en versant le demi-gobelet d'huile d'olive avec le gobelet fermé.
Réservez la brandade.
Mettez les échalotes épluchées dans le bol et mixez 5 s / vitesse 5.
Raclez les parois à l'aide de la spatule.
Ajoutez le jus de citron et le vin blanc.
Chauffez 10 min / vitesse 2 / température 100°C.
Coupez le beurre en noisettes et mettez-le au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
Laissez refroidir le bol quelques minutes à la sonnerie.
Chauffez 5 min / température 60°C / vitesse 4.
Ajoutez progressivement les noisettes de beurre sans discontinuer.
Masquez l'orifice avec le panier afin d'éviter les projections.
Mixez 10 s / vitesse 8 pour une sauce plus lisse.
Prenez un emporte-pièce rectangulaire et posez-le sur votre assiette.
Remplissez d'une couche de brandade et tassez bien.
Déposez délicatement les écailles de betterave dessus.
Décorez le tour de votre assiette de petits légumes d'autrefois confits.
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