Filet mignon farci de papillote, écrasé de pommes de terre sur lit de topinambours, Sauce forestière

Mettre 1 litre d'eau dans le bol et programmer 15 min / Varoma / vitesse 1.

Ouvrir le filet mignon en deux et ôter une partie du cœur.

Verser l'eau bouillante sur les champignons et les laisser ainsi 10 min, puis les égoutter.

Mixer 3 échalotes, les tiges des champignons et la gousse d'ail.

Faire rissoler le mélange 10 min / Varoma / vitesse 1 dans 20 g d'huile d'olive.

Ajouter 1/2 cube de bouillon et faire rissoler encore 8 min / Varoma / vitesse 1.

Ajouter le vin blanc et l'eau et laisser cuire 15 min / 100°C / vitesse 1.

Mixer pendant 1 min / vitesse 10 pour obtenir une sauce très lisse.

Réserver la sauce.

Mixer 2 échalotes, les tiges des champignons, 1/2 gousse d'ail, 1/2 cube de bouillon et faire rissoler 10 min / Varoma / vitesse 1 dans 20 g d'huile d'olive.

Ajouter le cœur du filet et le jambon, puis mixer quelques secondes / vitesse 8-10 pour obtenir une farce fine.

Laisser cuire la farce encore 10 min / 100°C / vitesse mijotage.

Farcir le filet mignon de ce mélange, le fermer avec des piques en bois ou de la ficelle et l'entourer de film alimentaire.

Réserver le filet farci.

Éplucher les pommes de terre et les topinambours, puis les couper en rondelles très fines.

Mettre les pommes de terre dans le panier et les topinambours dans le 1er étage du Varoma avec le filet mignon.

Mettre les champignons dans le 2ème étage du Varoma.

Remplir le bol avec 1 litre d'eau, ajouter du thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et du sel.

Programmer 12 min / Varoma / vitesse 1.

Au bout de ce temps, retourner le filet mignon et continuer la cuisson 13 min / Varoma / vitesse 1.

Laver et sécher le bol.

Mettre les champignons dans le bol avec l'huile d'olive et un peu d'ail râpé, puis rissoler 5 min / 100°C / Sens inverse.

Rectifier le sel et le poivre de la sauce aux champignons.

Enlever les pommes de terre du panier et les égoutter.

Écraser les pommes de terre en ajoutant petit à petit 40 g de beurre et du parmesan râpé.

Poivrer avec le poivre 5 baies et rectifier le sel si nécessaire.

Pour dresser, placer les topinambours en rondelles dans le fond d'un cercle et recouvrir avec l'écrasé de pommes de terre.

Terminer avec des copeaux de parmesan.

Placer dans l'assiette de service.

Enlever le filet de son film, le découper en tranches et placer dans une papillote avec de la sauce par-dessus.

Mettre dans l'assiette de service, ajouter des champignons sur le côté et décorer avec un peu de persil.