Filet mignon aux légumes oubliés, Butternut au Bleu des Causses

Placer la courge en morceau dans le bol. Mixer 6 s / vitesse 5.

Transvaser dans le panier de cuisson.

Ajouter 400 g d'eau dans le bol. Mettre le panier et programmer 18 min / Varoma / vitesse 2.

À la sonnerie, égoutter bien en pressant à l'aide de la spatule.

Verser dans le bol, assécher la chair de courge 3 min / 100°C / vitesse 2 (ôter le gobelet).

Mixer 20 s / vitesse 6. Racler les parois.

Ajouter la crème fraîche, les œufs et l'huile. Saler, poivrer. Programmer 30 s / vitesse 3. Vérifier l'assaisonnement.

Répartir dans 4 ramequins beurrés et farinés en incorporant de fins morceaux de bleu.

Placer les ramequins dans le Varoma en les couvrant d'un papier aluminium.

Mettre 500 g d'eau dans le bol, cuire 22 min / Varoma / vitesse 2.

Mixer chaque légume séparément : carotte et panais 4 s / vitesse 5, le topinambour 3 s / vitesse 5.

Regrouper les légumes dans le bol. Couvrir d'eau chaude. Programmer 3 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 2.

Transvaser dans le panier de cuisson et rincer à l'eau froide.

Introduire l'oignon, l'échalote et l'ail dans le bol. Programmer 5 s / vitesse 5. Réserver.

Placer les lardons dans le bol. Programmer 3 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Ajouter le mélange oignon/échalote, l'huile d'olive et le beurre, programmer 2 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Ajouter les légumes. Programmer 5 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 2.

Ajouter les raisins et le vin, le cube de bouillon, sel et poivre. Programmer 5 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 2.

Inciser le filet au centre et sur toute la longueur à l'aide d'un couteau.

À la sonnerie, prélever un peu de farce pour garnir le filet.

Assaisonner le filet, placer 1 brin de thym dessus, puis l'envelopper dans un film alimentaire en serrant bien, le poser dans le Varoma.

Couvrir d'eau le reste de légumes. Mettre en place le Varoma et programmer 30 min / Varoma / vitesse 2.

À la sonnerie, retirer le Varoma.

Mixer les légumes 40 s / vitesse 10. (Si c'est trop épais, rajouter un peu d'eau et mixer à nouveau quelques secondes).

Ajouter la crème fraîche, 1 jaune, programmer 3 min / 80°C / vitesse 4.

Placer le panier à la place du gobelet. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer la viande du film alimentaire et détailler en 8 tranches.

Disposer 2 tranches de filet sur chaque assiette, répartir de la sauce en cordon dessus.

Servir avec la cassolette de butternut, sur laquelle vous parsemez du persil plat ciselé et 2 ou 3 copeaux de bleu pour donner de la couleur.