Crumble de pommes de terre et andouillette de Troyes à la fondue de Chaource - THERMOSTARS SAISON 2

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et éplucher les pommes de terre et réserver les épluchures dans le bol du Thermomix.

Mettre 4 biscuits roses, l'origan, le sel et le poivre dans le bol avec les épluchures de pommes de terre et mixer afin d'obtenir un crumble.

Étaler le crumble sur une plaque de four et cuire à 200°C 20 min tout en surveillant la cuisson qui doit rester croustillante.

Trancher finement les pommes de terre avec une mandoline et les passer sous l'eau pour retirer l'amidon afin qu'elles ne collent pas, réserver dans le panier du Varoma.

Trancher finement l'andouillette avec un couteau et la disposer sur un film de cuisson sur le plateau du Varoma.

Nettoyer les champignons et les couper en 2, les mettre dans le panier cuisson.

Mettre les 300 ml d'eau dans le bol du Thermomix, saler et poivrer.

Mettre en place le panier de cuisson contenant les champignons et le panier du Varoma avec les pommes de terre.

Cuire 15 min / Varoma / vitesse 1.

Mettre le plateau contenant l'andouillette sur l'ensemble du Varoma et continuer la cuisson 5 min / Varoma / vitesse 1.

Retirer l'ensemble du Varoma et le mettre de côté en gardant l'eau de cuisson dans le bol.

Réduire l'eau de cuisson en la faisant chauffer à 120°C 5 min / 120°C / vitesse 1.

Mettre le Chaource, la fécule de maïs et le poivre dans l'eau de cuisson.

Cuire 5 min / 90°C / vitesse 1.

Ajouter les champignons et mixer 5 s / vitesse 5 pour obtenir la fondue de Chaource.

Dans un cercle de dressage de 10 cm environ, disposer une couche de pomme de terre en rosace puis alterner d'une couche d'andouillette, puis de moutarde et de fondue de Chaource, puis recouvrir en rosace de pommes de terre.

Presser légèrement avec le foncoir du cercle pour que la préparation se tienne sans écraser les pommes de terre.

Disperser le crumble de biscuits roses que vous égrainerez.

Réaliser ainsi 2 ardoises.

Prendre un petit cercle de 5 cm de diamètre et disposer la salade frisée coupée en petit grâce à un ciseau à herbes aromatiques puis presser avec un foncoir et y déposer la betterave rouge en très petits dés que vous pouvez faire au couteau ou en la mixant 5 s / vitesse 5.

Arroser la salade d'un mélange d'huile d'olive, vinaigre balsamique et de sel et poivre.

Bien presser avec le foncoir pour obtenir une présentation qui se tienne.

Mettre dans une petite saucière la fondue de Chaource et y déposer un mini biscuit rose pour la décoration.

Sur une petite rondelle de betterave disposer un peu de fondue de Chaource et décorer d'une petite tête de persil.

Saupoudrer votre ardoise de la poudre des biscuits roses.

Retirer les cercles de dressage au dernier moment.