Coupée printanière et ses péchés mignons

Couper les légumes en morceaux, les mettre dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Transvaser les légumes dans le panier cuisson.

Mettre l'eau dans le bol et cuire 25 min / Varoma / vitesse 2.

Retirer le panier cuisson à l'aide de la spatule et transvaser dans le bol après avoir vidé l'eau.

Ajouter les piquillos, l'huile d'olive et le sel à discrétion.

Mixer 30 à 40 s / vitesse 4 à 5 et réserver.

Lancer les couteaux à vitesse 5 et lâcher le persil par le trou du couvercle, puis augmenter à vitesse 10 pendant 10 s.

Ajouter le blanc d'œuf, l'œuf de caille, le sel et le poivre à discrétion. Mélanger 30 à 40 s / vitesse 3.

Huiler le moule en silicone en forme de demi-œuf (ou autre forme de moule) et le placer sur le plateau vapeur ou dans le Varoma.

Verser la préparation dans les alvéoles du moule à ras bord. Fermer le Varoma.

Peser 400 g d'eau dans le bol sans le rincer.

Insérer le couvercle sans le gobelet, poser l'ensemble Varoma sur le couvercle et cuire à la vapeur 15 min / Varoma / vitesse 2.

Vérifier la cuisson et ajuster si besoin.

Démouler de suite les demi-œufs d'omelette et les réserver.

Mettre les piquillos grossièrement coupés dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Ajouter le blanc d'œuf, l'œuf de caille, le sel et le poivre à discrétion. Mélanger 30 à 40 s / vitesse 3.

Huiler le moule en silicone en forme de demi-œuf (ou autre forme de moule) et le placer sur le plateau vapeur ou dans le Varoma.

Verser la préparation dans les alvéoles du moule à ras bord. Fermer le Varoma.

Peser 400 g d'eau dans le bol sans le rincer.

Insérer le couvercle sans le gobelet, poser l'ensemble Varoma sur le couvercle et cuire à la vapeur 15 min / Varoma / vitesse 2.

Vérifier la cuisson et ajuster si besoin.

Démouler de suite les demi-œufs d'omelette et les réserver.

Lancer les couteaux à vitesse 5 et lâcher le persil par le trou du couvercle, puis augmenter la vitesse à 10 pendant 10 s.

Nettoyer soigneusement le bol.

Mettre les jaunes d'œufs, le sel et le lait dans le bol, chauffer 7 min / 80°C / vitesse 4 sans le gobelet doseur.

Poser le panier cuisson pour éviter les projections.

Ajouter le persil, mettre le gobelet doseur et mixer 5 à 10 s / vitesse 8 à 10 pour obtenir une crème anglaise lisse.

Réserver.

Mettre 400 g d'eau dans le bol, insérer le panier cuisson et y mettre les œufs de poule.

Huiler 4 mini moules du diamètre de l'œuf de caille et casser un œuf par moule.

Saler à discrétion chaque œuf.

Poser délicatement les 4 moules dans le Varoma.

Cuire 9 min / Varoma / vitesse 1.

Retirer immédiatement du Varoma les mini moules et les réserver.

Retirer également le panier cuisson à l'aide de la spatule et passer les œufs de poule sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

Attendre 5 min puis les écaler.

Mettre dans le bol le blanc d'œuf. Lancer 4 fois 1 s / turbo.

Le blanc d'œuf a moussé, insérer le fouet et battre 1 min / vitesse 3,5.

Débarrasser le blanc d'œuf sur le plateau vapeur.

Nettoyer soigneusement le bol.

Insérer les piquillos et mixer 5 s / vitesse 10.

Ajouter le blanc en neige, le piment d'Espelette, saler et poivrer à discrétion.

Mélanger Sens inverse 10 à 20 s / vitesse 1 à 2.

La texture doit être mousseuse.

Réserver.

Placer 4 assiettes sur la table.

Mettre la purée dans une poche à douille avec une douille à St Honoré ou une douille de votre choix.

Faire un zig zag de purée sur la diagonale de l'assiette.

Parsemer la purée de quelques grattons de porc préalablement déposés dans le bol et mixer turbo / 0,5 s.

Poser l'œuf de caille sur l'extrémité de la purée pochée, y ajouter une pincée de piment d'Espelette.

Mettre les 20 g de noisettes dorées, concassées dans le bol, mixer turbo / 2 s.

Déposer l'œuf de poule écalé délicatement dans une coupelle et le napper de poudre de noisettes puis le poser sur l'autre extrémité de la purée pochée.

Remplir 2 contenants de votre choix (un pour la crème anglaise et l'autre pour la mousse de piquillos) et disposer sur un côté de l'assiette.

Faire une brochette de 1/2 œuf d'omelette en alternant 1/2 œuf vert (persil) et 1/2 œuf rouge (piquillos).

On peut mettre 6 demi-œuf par brochette pour obtenir un joli visuel et se régaler de ces bonbons d'omelette.

Pour les omelettes cuites dans un autre moule, découper l'omelette à votre convenance et élaborer votre brochette.

Reproduire ce dressage à l'identique sur les 3 autres assiettes.