Choux craquelin fondant d'endives et mousseline de Saint-Jacques

Mélanger 20 g de beurre, 15 g de vergeoise, 30 g de farine de blé et 1 c. à café rase de sel de Guérande.

Cuire 25 s à vitesse 5.

Applatir le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 2 mm.

Placer au congélateur environ 5 min pour le durcir.

Prélever 2 ronds avec un emporte-pièce.

Mettre le craquelin sur chaque choux sans appuyer.

Mettre 75 g d'eau, 40 g de beurre et 1 pincée de sel dans le bol.

Cuire 3 min à 100°C à vitesse 1.

Ajouter 60 g de farine.

Cuire 20 s à vitesse 4.

Laisser refroidir 10 min.

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de papier sulfurisé et réserver.

Mélanger le contenu du bol à vitesse 5.

Ajouter par l'orifice du couvercle l'œuf entier.

Mélanger de nouveau 30 s à vitesse 5.

Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille sans embout.

Former les choux.

Enfourner 20 min à 200°C.

Baisser la température à 175°C et cuire 10 min sans ouvrir le four.

Laisser reposer 10 min avec la porte du four entre-ouverte.

Enlever les trognons des endives puis les réserver.

Effiler les endives.

Laver et couper en petits morceaux les carottes.

Réserver les carottes et les trognons d'endives dans le panier cuisson.

Laver le bol en utilisant la coquille d'œuf pour plus de facilité.

Mettre de l'eau tiède à hauteur des couteaux.

Cuire 10 s à vitesse 10.

Mettre 10 g de beurre, 1/2 cube de bouillon de légumes, les 2 endives effilées et insérer le panier cuisson.

Cuire 20 min à 1,5 vitesse à Sens inverse couteaux.

Après la cuisson des endives, les égoutter.

Vérifier la cuisson des autres légumes et prolonger la cuisson si nécessaire pour avoir des légumes très fondants.

Mixer les légumes avec le reste du bouillon cube, du poivre et 30 g de crème.

Mixer 1 échalotte 5 s à vitesse 5.

Ajouter 4 St-Jacques avec corail, 50 g de crème, 1/2 dose de safran, du poivre, 1/2 c. à café de sel et 1 œuf.

Couper les choux.

Remplir les choux avec les endives.

Verser la mousseline de St-Jacques.

Mettre les choux ainsi farcis dans le four préchauffé à 175°C.

Cuire 15 min.

Vérifier la cuisson en piquant la préparation avec une pointe de couteau.

Sortir du four et dresser dans les assiettes de présentation avec la purée de légumes.