Préparation
Mettre 190 g de crème liquide dans le bol. Insérer le fouet. Fouetter vitesse 3.5 en surveillant. Stopper lorsque vous avez obtenu une belle chantilly.
Débarasser la chantilly dans un récipient sans racler le bol et en prélevant une belle cuillère à soupe que vous réservez dans un autre récipient.
Ajouter dans le bol une belle rondelle de fromage de chèvre frais émiettée et fouetter 20 s/vitesse 3.
Incorporer le mélange obtenu au reste de la chantilly à l'aide de la spatule et réserver au frais.
Rincer le bol.
Mettre les gésiers dans le bol avec le blanc d'œuf et réserver le jaune. Mixer 45 s/vitesse 7.
Incorporer délicatement la préparation à la cuillère de chantilly réservée auparavant. Saler et poivrer.
Avant de farcir les cailles, les saler et les poivrer à discrétion puis les garnir de farce.
Envelopper les cailles dans du papier film résistant à la chaleur.
Après avoir rincé le bol, mettre 400 g d'eau. Placer les cailles dans le panier cuisson. Cuire 15 min/varoma/vitesse 1.
Mettre le four à chauffer à 150°C.
Laver soigneusement les pommes et la poire. Éplucher celles-ci en réservant la peau. Les couper en quartiers.
Disposer la poire dans le varoma et les pommes sur le plateau vapeur.
Saupoudrer les peaux des fruits de sucre en poudre et bien mélanger.
Placer au four 40 min à 150°C sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À la fin des 15 min de cuisson des cailles, laisser celles-ci dans le panier cuisson afin de prolonger leur cuisson et ajouter le varoma sans le plateau vapeur. Cuire 5 min/varoma/vitesse 1.
Ajouter ensuite le plateau vapeur et cuire l'ensemble 10 min/varoma/vitesse 1.
À la fin de la cuisson, badigeonner les fruits et les cailles de miel et les mettre au four une vingtaine de minutes.
Mettre les 60 g de crème restant dans le bol, 15 g de miel, le jaune d'œuf, saler et poivrer à discrétion. Cuire 5 min/90°C/vitesse 3.
Enfin mixer 30 s/vitesse 6.
Pour le dressage, vous pouvez dresser la chantilly en verrine ou à l'aide d'une poche à douilles.
La sauce peut napper la viande et les fruits ou être servie en verrine.
Pour savourer le chèvre, j'ai placé une rondelle de chèvre légèrement poivrée sous mes chips.
Conseils
- À la fin de la recette, il vous reste peut-être du fromage que vous pouvez déguster tout simplement avec un morceau de pain.
- La coquille d'œuf peut être conservée afin d'affûter les lames de votre Thermomix, enrichir votre compost ou encore éloigner les nuisibles de vos plantations.
- Enfin, les quelques trognons et pépins de fruits feront un très bon compost ou enchanteront vos poules ou celles du voisin.
- Variantes :
- *Remplacer les cailles par des perdreaux
- *Ne pas faire dorer et déguster directement