Brocolis en robe de magret, mousseline de céleri et sa dentelle du meunier

Mettre le 1/2 oignon avec son épluchure, le persil, l'ail, le gingembre et le poivre de Sichuan dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 10.

Réserver.

Sans rincer le bol, verser 500 g d'eau et insérer le panier.

Déposer dans le panier le brocolis lavé et détaillé en fleurs, le tron épluché et coupés en bâtons longs.

Poser un morceau de papier sulfurisé mouillé dessus et déposer le céleri coupé en cubes.

Cuire 15 min / 100°C / vitesse 1 avec le gobelet doseur.

Quadriller le magret côté gras et le saisir dans une poêle à feu vif pendant environ 3 min de manière à faire fondre le maximum de gras.

Réserver dans une assiette quelques minutes.

Découper le magret : on incise au centre dans la longueur jusqu'au niveau du gras, puis de nouveau en biais de chaque côté jusqu'au bord et encore une fois à gauche et à droite pour penser à la fermeture.

Le badigeonner à l'aide d'un pinceau d'une cuillère à soupe de sauce soja et le recouvrir recto verso de la marinade.

Filmer l'assiette et garder au frigo 35 min.

Sortir le panier cuisson et réserver l'eau de cuisson dans un pichet.

Verser le céleri dans un bol et réserver.

Déposer dans la feuille de papier sulfurisé du panier deux jolies fleurs de brocolis et les bâtonnets et garder le tout dans un bol.

Verser les brocolis restants, le champignon, le petit suisse, l'œuf, le sel et le poivre et mixer 8 s / vitesse 5.

Déposer un film alimentaire sur votre plan de travail et réaliser un boudin bien serré.

Nouer chaque extrémités et réserver au congélateur 30 min.

Verser dans le bol non rincé les 30 g d'eau et la levure.

Régler 1 min 30 / 37°C / vitesse 2.

Ajouter la farine et le sel et pétrir 2 min / mode pétrin.

Verser dans un bol et couvrir pendant 30 min le temps de la pousse.

Préchauffer le four à 230°C.

Verser le céleri, la crème, l'eau, le sel et le poivre dans le bol.

Cuire 12 min / 100°C / vitesse 1.

Mixer 10 s / vitesse 5.

Déposer dans un bol dans le Varoma.

Racler environ la moitié de la marinade sèche sur le magret et l'incorporer à la pâte à pain.

Sortir le boudin de brocolis du congélateur et le poser sur le magret en le roulant bien serré dans du film alimentaire.

Le déposer dans le Varoma.

Ajouter également la papillote de brocolis.

Verser l'eau réservée de la cuisson des légumes.

Cuire l'ensemble 20 min / température Varoma / vitesse 1.

Travailler rapidement votre pâton de pâte et le couper en deux.

Aplatir et passer la roulette à losanges pour réaliser la dentelle.

Déposer sur une plaque à baguettes retournée.

Enfourner pour 12 à 15 min.

Mettre dans le bol non rincé la sauce soja, la fécule de maïs et le jus du magret récupéré du boudin de cuisson.

Mixer 3 s / vitesse 8.

Chauffer 2 min 30 / 80°C / vitesse 2.

Présenter à l'assiette et régalez vous !