Parmentier d'aiguillettes en mille-feuille

Mettre 500 g d'eau dans le bol, insérer le Varoma et y ajouter les pommes de terre en rondelles d'1cm (réserver les épluchures).

Cuire à la vapeur 15 min / Varoma / vitesse 1.

Ajouter le plateau vapeur avec la pomme épluchée coupée en 2 et en très fines lamelles.

Cuire 10 min / Varoma / vitesse 1.

Préparer les chips avec les épluchures de pommes de terre et la pomme de terre vitelotte coupée à l'économe entièrement.

Réserver sur une plaque de cuisson, badigeonner d'huile et saupoudrer de sel, poivre et piment d'espelette.

Enfourner à 180°C pendant 15 min.

En fin de cuisson, reprendre la pomme cuite et la mettre à infuser dans une assiette creuse avec 2 cuillères à soupe d'armagnac.

Filmer pour infuser.

Étaler la pâte feuilletée en forme rectangulaire sur un plan fariné pour découper 4 carrés.

Après cuisson à l'emporte-pièce, piquer la pâte à la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas trop.

Enfourner pour 15 min sur une plaque de cuisson à 180°C.

Mettre les pommes de terre dans le bol.

Ajouter 15 g de beurre, sel et poivre.

Mixer 10 s / vitesse 4.

Réserver et filmer.

Nettoyer le bol.

Mettre l'oignon dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter 15 g d'huile d'olive.

Cuire 5 min / 120°C / Sens inverse / vitesse mijotage.

Pendant ce temps, faire flamber les pommes avec de l'armagnac et réserver sous cloche.

Réserver la moitié des oignons.

Ajouter aux oignons du bol les aiguillettes émincées, sel, poivre et piment d'espelette.

Cuire 9 min / 120°C / vitesse mijotage.

Mixer 8 s / vitesse 5.

Réserver.

Remettre le reste des oignons dans le bol.

Ajouter 15 g de miel, le jus des pommes à base d'armagnac et 100 g d'eau.

Cuire 5 min / Sens inverse / vitesse 1.

Passer la compotée au chinois et la réserver.

Remettre le jus dans le bol.

Ajouter la maïzena préalablement diluée dans un peu d'eau chaude.

Ajouter sel et poivre.

Cuire 4 min / 80°C / vitesse mijotage.

Avec un emporte-pièce, préparer 2 carrés de pâte feuilletée.

Commencer le mille-feuille par une couche de pâte feuilletée.

Dans l'emporte-pièce, ajouter une couche de purée.

Ajouter une couche d'aiguillettes.

Ajouter une couche de compotée d'oignons.

Ajouter une couche de pomme.

Déposer délicatement dans l'assiette sur le 1er carré de pâte feuilletée.

Terminer par un autre carré de pâte feuilletée.

Présenter les chips de pomme de terre autour.

Disposer la sauce dans un petit récipient sur l'assiette.

Renouveler l'opération pour la 2ème assiette.