Préparation
Mettre les noisettes dans le bol et mixer 5 s / vitesse 8.
Réserver les noisettes sur une assiette.
Peser 40 g de polenta et la réserver.
Mettre 120 g de lait, 120 g d'eau et 1/2 càc sel dans le bol.
Programmer 4 min / 98°C / vitesse 1.
À la sonnerie, programmer 8 min / 98°C / Sens inverse / vitesse 2,5.
Verser la polenta en pluie sur les couteaux.
Brosser les légumes sous un filet d'eau froide.
Éplucher les panais et les couper à la mandoline en rondelles épaisses.
Réserver les panais dans le panier cuisson.
Couper la carotte violette en rondelles biseautées avec la mandoline.
Réserver les carottes dans le Varoma garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée.
Effeuiller le serpolet (2 cuillères à soupe bombées).
À la sonnerie, mettre la polenta dans un emporte-pièce carré de 5 cm de côté et 3 cm de hauteur.
Réserver la polenta au frais.
Mettre les épluchures de panais, le serpolet (réserver 1 càc pour la sauce), 10 g d'huile d'olive dans le bol.
Faire suer 3 min / 120°C / Sens inverse / mode mijotage.
À la sonnerie, ajouter 400 g d'eau, 1 càc sel et 3 tours de moulin de poivre.
Ajouter le panier cuisson garni de panais.
Programmer 12 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1.
Faire 2 brochettes avec 3 ravioles, 1 filet de perche en accordéon et 3 ravioles.
Faire 2 brochettes avec 3 ravioles, 1 filet de perche en accordéon et 3 ravioles.
Réserver les brochettes sur le plateau vapeur garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée.
À la sonnerie, mettre en place le Varoma et le plateau vapeur.
Programmer 8 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1.
Allumer le four à 200°C.
Couper la polenta en 6 frites.
Battre à la fourchette le blanc d'œuf pendant 30 s.
Paner 4 frites dans le blanc d'œuf puis dans la poudre de noisette.
Placer les frites panées sur un moule à tarte huilé.
Badigeonner les 2 frites nature d'huile à l'aide d'un pinceau.
Mettre les frites au four 10 min.
À la sonnerie, filtrer le bouillon au serpolet.
Réserver l'ensemble Varoma au chaud.
Réserver les épluchures de panais.
Nettoyer le bol.
Mettre les panais, 100 g bouillon, 30 g crème fraîche, sel et poivre dans le bol.
Mixer 30 s / vitesse 4.
Réserver la purée et la tenir au chaud.
Mettre 30 g d'épluchures, 50 g bouillon, sel et poivre dans le bol.
Mixer 1 min / vitesse 10.
Racler les parois du bol.
Insérer le fouet.
Ajouter le jaune d'œuf, 50 g bouillon, 20 g crème fraîche, le jus d'1/2 citron et 1 càc de serpolet.
Programmer 6 min / 70°C / vitesse 3.
Dresser sur une assiette chaude la purée de panais garnie de quelques rondelles de carotte violette.
Ajouter 2 brochettes de filets de perche garnies d'un peu de sauce au serpolet et d'une branche de serpolet.
Ajouter 3 frites de polenta.
Ajouter un peu de sauce dans une cuillère de présentation.
Ajouter une tranche de citron.
Conseils
- Remplacer le serpolet par du thym frais (du jardin) ou 2 c. à soupe de thym sec.
- On peut remplacer les filets de perche par des filets de poisson blanc (sole, merlan, cabillaud...) mais ce ne sera plus un plat régional (Pays de Savoie/Dauphiné où nos lacs glaciaires nous enchantent.
Invité — 3. février 2017 - 19:16
Belle recette qui donne envie ...
Invité — 1. février 2017 - 19:47
Que des produits du terroir ! Excellent, je ne serais pas étonnée de retrouver cette recette sur un menu gastronomique dans un resto étoilé
Invité — 1. février 2017 - 12:06
fabuleux ... les bonnes recettes savoyardes et notre belle région
Invité — 29. janvier 2017 - 19:44
[quote] bribritm5 écrit:
Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !
Invité — 28. janvier 2017 - 15:48
On voit que nos racines "sardes" n'ont pas été oubliées avec la polenta qui fait partie de nos repas d'automne et d'hiver! et accompagnée du panais! Quand aux filets de Perche et ravioles du dauphiné très bonne idée.
Un grand merci pour cette superbe recette.