Préparation
1. Mettre les noisettes danbs le bol, mixer 5sec/Vit8. Les réserver sur une assiette. Peser 40 g de polenta et réserver. 2. Mettre dans le bol, 120 g de lait, 120 g d'eau, 1/2 càc sel. programmer 4min/98°C/Vit1. A la sonnerie, programmer 8min/98°C/Sens inverse/Vit2,5, et verser la polenta en pluie sur les couteaux. 3. Pendant ce temps, brosser les légumes sous un filet d'eau froide. Eplucher les panais et les couper, à la mandoline, en rondelles épaisses. Les réserver dans le panier cuisson. Couper la carotte violette en rondelles biseautées avec la mandoline et réserver dans le Varoma garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée. Effeuiller le serpolet (2 cuillères à soupe bombées). 4. A la sonnerie, mettre la polenta dans un emporte pièce carré de 5 cm de côté et 3 cm de hauteur. Réserver au frais. 5. Mettre, dans le bol, les épluchures de panais, le serpolet (réserver 1 càc dans un récipient pour la sauce), 10 g d'huile d'olive et faire suer 3min/120°C/Sens inverse/Mijotage. A la sonnerie, ajouter 400 g d'eau, 1 càc sel, 3 tours de moulin de poivre, le panier cuisson garni de panais et programmer 12min/Varoma/sens inverse/Vit1. 6. Les brochettes de filets de perche et ravioles Pendant ce temps, faire 2 brochettes: 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles. Puis 2 brochettes avec 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles. Réserver sur le plateau vapeur garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée. 7. A la sonnerie, mettre en place le Varoma et le plateau vapeur. Programmer 8min/Varoma/Sens inverse/Vit1. Allumer le four à 200°C. 8. Les frites de polenta Pendant ce temps, préparer les frites de polenta. Couper la polenta en 6 frites. Battre à la fourchette le blanc d'oeuf pendant 30 secondes. Paner 4 frites dans le blanc d'oeuf puis dans la poudre de noisette. Les placer sur un moule à tarte huilé ainsi que les 2 frites nature badigeonnées d'huile à l'aide d'un pinceau. Les mettre au four 10 minutes. 9. La purée de panais A la sonnerie, filtrer le bouillon au serpolet. Réserver l'ensemble Varoma au chaud. réserver les épluchures de panais. Nettoyer le bol. Mettre les panais, 100 g bouillon, 30 g crème fraîche, set et poivre selon convenance. Mixer 30 sec/Vit4. Réserver et tenir au chaud. 10. La sauce Mettre 30 g épluchures, 50 g bouillon, sel et poivre selon convenance. Mixer 1min/Vit10. Racler les parois du bol. Insérer le fouet. Ajouter le jaune d'oeuf, 50 g bouillon, 20 g crème fraîche, le jus d'1/2 citron et 1 càc de serpolet. Programmer 6min/70°C/Vit3. 11. Le dressage Dresser, sur une assiette chaude,la purée de panais garnie de quelques rondelles de carotte violette, 2 brochettes de filets de perche garnies d'un peu de sauce au serpolet et d'une branche de serpolet, , 3 frites de polenta, un peu de sauce dans une cuillère de présentation, une tranche de citron. Bon appétit.
Conseils
- Remplacer le serpolet par du thym frais (du jardin) ou 2 càs de thym sec.
- On peut remplacer les filets de Perche par des filets de poisson blanc (sole, merlan, cabillaud...) mais ce ne sera plus un plat régional (Pays de Savoie/Dauphiné où nos lacs galciaires nous enchantent.
— 3. février 2017 - 19:16
Belle recette qui donne envie ...
— 1. février 2017 - 19:47
Que des produits du terroir ! Excellent, je ne serais pas étonnée de retrouver cette recette sur un menu gastronomique dans un resto étoilé
— 1. février 2017 - 12:06
fabuleux ... les bonnes recettes savoyardes et notre belle région
— 29. janvier 2017 - 19:48
— 29. janvier 2017 - 19:46
— 29. janvier 2017 - 19:45
— 29. janvier 2017 - 19:44
— 29. janvier 2017 - 19:44
[quote] bribritm5 écrit: Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !
— 29. janvier 2017 - 19:40
— 28. janvier 2017 - 15:48
On voit que nos racines "sardes" n'ont pas été oubliées avec la polenta qui fait partie de nos repas d'automne et d'hiver! et accompagnée du panais! Quand aux filets de Perche et ravioles du dauphiné très bonne idée. Un grand merci pour cette superbe recette.