Ballottine de poulet à farce fine aux écrevisses, purée de patate douce et sauce au cognac

Mettre le fouet dans le bol, ajouter l'œuf et mixer 10 s / vitesse 3.

Ajouter 8 langoustines, 50 g de crème, les aiguillettes de poulet, l'échalote, le cognac, les zest de citron vert, saler poivrer et mixer 10 s / vitesse 10. Réserver.

Prélever les aiguillettes de poulet et réserver.

Dédoubler les blancs le plus fin possible.

Couper la courgette en tagliatelle et réserver.

Pour la première ballotine : Mettre du film alimentaire sur le plan de travail bien à plat, positionner les tagliatelles de courgettes en les faisant bien se chevaucher. Poser un blanc de poulet sur les courgettes, saler poivrer, mettre une fine couche de farce, poser 2 langoustines dans la longueur. Rouler la ballotine avec le film en serrant bien, faire un nœud à chaque extrémité. Réserver dans le Varoma.

Pour la deuxième ballotine : Procéder comme pour la première sans les courgettes et réserver dans le Varoma.

Mettre du film sur la table et mettre le reste de farce. Rouler et attacher avec de la ficelle. Réserver dans le Varoma.

Ajouter les 2 langoustines restantes pour la déco (facultatif) dans le Varoma.

Peler et couper en morceau la patate douce, et la mettre dans le panier cuisson, saler poivrer.

Mettre 600 g d'eau dans le bol, insérer le panier cuisson, fermer le couvercle et mettre en place le Varoma. Programmer 23 min / Varoma / vitesse 2.

Pendant la cuisson, mettre l'huile dans une casserole, ajouter les têtes de langoustines, l'oignon et faire rissoler en écrasant bien les têtes. Flamber au cognac. Ajouter le fenouil, le vin, l'eau, le concentré de tomate, la crème. Saler poivrer. Mettre à feu vif pendant environ 10 min. Remuer régulièrement en écrasant bien les têtes.

Filtrer à l'aide d'un chinois.

Remettre sur le feu pour réduire la sauce. Dans un bol délayer la farine avec un peu d'eau, et ajouter à la sauce.

À la fin du temps de cuisson, enlever l'eau du bol, mettre le fouet en place, ajouter les patates, le beurre, la crème et mixer 30 s / vitesse 3. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Enlever le film des ballotines, couper les extrémités des ballotines pour qu'elles soient bien plates, et les couper en biais par le milieu. Couper des disques de farce fine.

Dresser les ballotines debout au milieu de l'assiette (une avec courgette, une sans et un rond de farce).

Pocher la purée à la poche à douille.

Mettre la sauce dans le bol et mixer 5 s / vitesse 10.

Mettre la sauce dans une verrine.

Servir chaud.