Préparation
Préparation de la farce fine :
Mettre le fouet dans le bol, ajouter l’œuf et mixer 10sec/vit3 Ajouter 8 langoustines, 50 g de crème, les aiguillettes de poulet, l’échalote, le cognac, les zest de citron vert, saler poivrer. Et mixer 10sec/vit10. reserver
Préparation des ballottines :
Prélever les aiguillettes de poulet et réserver. Dédoubler les blancs le plus fin possible. Couper la courgette en tagliatelle et réserver.
1ere ballotine : Mettre du film alimentaire sur le plan de travail bien à plat, positionner les tagliatelles de courgettes en les faisant bien se chevaucher. Poser un blanc de poulet sur les courgettes, saler poivrer, mettre une fine couche de farce poser 2 langoustine dans la longueur. Rouler la ballotine avec le film en serrant bien, faire un nœud à chaque extrémité. Réserver dans le varoma.
2eme ballotine : procéder comme pour la 1ere sans les courgettes et réserver dans le varoma.
Mettre un film sur la table et mettre le reste de farce. Rouler et attacher avec de la ficelle. Réserver dans le varoma. Ajouter les 2 langoustines restantes pour la déco (facultatif) dans le varoma
La purée :
Peller et couper en morceau la patate douce, et la mettre dans le panier cuisson, saler poivrer.
Cuisson : Mettre 600 g d’eau dans le bol, insérer le panier cuisson, fermer le couvercle et mettre en place le varoma. Programmer 23 minutes/varoma/vit2 .
Sauce au cognac :
Pendant la cuisson, mettre l’huile dans une casserole, ajouter les têtes de langoustines, l’oignon et faire rissoler en écrasant bien les tête. Flamber au cognac. Ajouter le fenouil, le vin, l’eau le concentré de tomate, la crème. Saler poivrer. Mettre à feu vif pendant environ 10 min. remuer régulièrement en écrasant bien les têtes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Remettre sur le feu pour réduire la sauce. Dans un bol délayer la farine avec un peu d’eau, et ajouter à la sauce.
Dressage :
A la fin du temps de cuisson, enlever l’eau du bol, mettre le fouet en place, ajouter les patates, le beurre, la crème et mixer 30sec/vit 3. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Enlever le film des ballotine, couper les extrémités des ballotines pour qu’elle soit bien plates, et les couper en biais par le milieu. Coupé des disque de farce fine.
Dresser les ballotine debout au milieu de l’assiette (une avec courgette, un sans et un rond de farce)
Pocher la purée à la poche à douille.
Mettre la sauce dans le bol et mixer 5sec/vit10.
Mettre la sauce dans une verrine.
Servi chaud
Conseils
- film alimentaire de cuisson, chinois
- avant de poser votre filme alimentaire sur votre plan de travail, pensez à humidifier ce dernier pour que votre film reste bien en place.
marie26140 — 4. décembre 2020 - 13:18
Humidifier la table avant de poser le film alimentaire.
mareva83 — 6. février 2017 - 16:47
j'adore bravo
— 2. février 2017 - 18:27
Excellente recette Maguy, aussi belle que bonne. Je te souhaite d'aller loin et te soutiens de tout coeur.
— 30. janvier 2017 - 20:17
TU as bcp d'adversaires mais une chose est sûre TU es la meilleur tu es une conseillère culinaire QUI DÉCHIRE !!!
— 26. janvier 2017 - 08:25
Bravo. Que la meilleure gagne... et ce sera toi. Félicitations pour cette réalisation digne d'un grand chef. bises Jacqueline
— 25. janvier 2017 - 09:55
Bravo Maguy! Super présentation... Ca a l'air délicieux. J'essayerais de le refaire
— 25. janvier 2017 - 09:42
Une recette délicieuse digne d'un chef
— 25. janvier 2017 - 08:06
trop bon recette à conseiller merci
— 25. janvier 2017 - 07:35
C'est un délice super recette qui en envoie !!!
Calisaux — 24. janvier 2017 - 23:24
j,adore