Forêt Noire revisitée au chocolat blanc et sa crème anglaise au kirch-chantilly

Égoutter les cerises sur un linge et bien les sécher, réserver le sirop.

Introduire le fouet dans le bol bien propre et sec, ajouter la crème fraîche très froide.

Mixer jusqu'à la vitesse 4 en augmentant progressivement jusqu'à l'obtention d'une consistance bien ferme.

Réserver au froid.

Oter le fouet et sans laver le bol, mettre tous les ingrédients de la crème anglaise sauf la gélatine.

Régler 7 min / 80°C / vitesse 4 en posant sur le couvercle le panier pour éviter les projections.

Pendant la cuisson de la crème anglaise, faire fondre chaque chocolat au micro-ondes 30 s par 30 s en remuant avec la maryse à chaque fois.

À la sonnerie, poser le gobelet et mixer 5 s / vitesse 5.

Verser la moitié de la crème dans un récipient, ajouter 50 g de sucre en poudre et 1 c. à soupe de Kirch, réserver au froid.

Dans le reste de crème ajouter les feuilles de gélatine et mixer 1 min / vitesse 4 en mettant le panier sur le couvercle.

Réserver dans un récipient, couvrir pour maintenir la chaleur.

Mettre le fouet dans le bol sans le laver, ajouter le sucre, les œufs et mixer 10 min / 37°C / vitesse 3.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger avec la maryse 10 cl de crème anglaise chaude dans chaque récipient de chocolat fondu.

Ajouter l'Amaretto dans le chocolat noir et mélanger.

Ajouter le gingembre, le jus de citron et le zeste dans le chocolat blanc et mélanger.

Ajouter 20 cl de crème chantilly dans chaque chocolat et mélanger délicatement et doucement avec la maryse.

Réserver les 2 récipients de chocolat au froid avant utilisation.

À la sonnerie, oter le fouet, ajouter la farine, la maïzena, le cacao et la levure chimique et mixer 1 min / vitesse 1.

Étaler la génoise sur une plaque en silicone ou plaque de four, ajouter dessus les pistaches concassées.

Mettre au four à 180°C pendant 15 min.

À la sortie du four, laisser refroidir avant utilisation.

Passer les 40 cerises au blanc d'œuf avec un pinceau.

Sur un plat étaler le sucre en poudre et rouler les cerises pour les givrer.

Hacher le reste de cerises en petits morceaux.

Bien mélanger chaque mousse au chocolat.

Remplir chaque douille avec les différentes mousses au chocolat.

Couper la génoise en 3 rectangles égaux d'environ 22 cm X 10 cm.

Puncher la génoise avec le sirop de cerises en y ajoutant le reste de Kirch.

Poser la 1ère tranche de génoise.

Avec la poche à douille mettre la mousse au chocolat noir par touche tout autour et ensuite à l'intérieur.

Poser la 2ème tranche de génoise.

Poser les cerises givrées tout autour de la tranche de génoise et ajouter les cerises hachées au milieu avec un peu de mousse au chocolat noir pour la tenue.

Poser la 3ème tranche de génoise.

Avec la poche à douille mettre la mousse de chocolat blanc par touche tout autour et ensuite au milieu.

Décorer le dessus avec les cerises givrées restantes, la gousse de vanille coupée en 3 morceaux et les pépites de chocolat noir.

Saupoudrer le plat de cacao.

Servir à l'assiette avec une petite verrine de crème anglaise au Kirch et une touche de chantilly et cacao dessus.