Préparation
Ciseler l'échalote et hacher petit bouquet de persil en brunoise.
Détailler les navets, rutabaga, topinambour, panais et carottes en brunoises au couteau.
Mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans le bol du thermomix, ajouter les légumes taillés, l'échalote, le persil et un trait de piment d'Espelette.
Cuire 15 min / Varoma / mode mijotage en ôtant le gobelet doseur.
Refroidir la préparation.
Quand la préparation est froide, rectifier l'assaisonnement avec 1 jus d'un demi citron, 1 cuillère à café d'huile de noix, sel et poivre.
Couper la betterave crapaudine en « tube » et détailler des chips fines à la mandoline.
Faire mariner les rondelles dans un jus d'un demi-citron, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du poivre 5 baies et du sel.
Réserver la marinade au frais.
Mettre 70 gr de vinaigre balsamique dans le bol.
Cuire 15 min / 100°C / mode mijotage en ôtant le gobelet doseur pour réduire le vinaigre.
Réserver la glace de vinaigre balsamique.
Couper 100gr de carottes en brunoise grossière.
Ajouter 100 gr d'eau, ½ bouillon cube et une pincée de piment d'Espelette.
Cuire 20 min / Varoma / mode mijotage.
À la fin de la cuisson mixer le mélange.
Ajouter de l'eau si nécessaire afin que le mélange soit onctueux.
Rectifier l'assaisonnement avec le jus d'un demi-citron et de l'huile d'olive.
Détailler les filets de cabillaud de 50 gr par personne.
Poser un film de cuisson sur le plan de travail, déposer une tranche de jambon de Bayonne et le filet de cabillaud poivré.
Réaliser des rouleaux avec le film et les rouler afin de les serrer.
Faire cuire à basse température dans le panier de cuisson (l'eau est à fleur du bol) 25 min / 90°C / vitesse 1.
Le poisson cuit doit être à 69°C à cœur.
Déposer la brunoise de légumes dans un cercle ou un emporte pièce rectangle.
Tasser la préparation afin qu'elle se tienne.
Déposer les tournedos de poisson coupés en 2 en biseaux.
Décorer avec quelques feuilles d'endives, de mâches et les chips de betterave.
Déposer un trait de glace de vinaigre balsamique.
Ajouter un filet d'émulsion de carottes.
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