Tartare de cabillaud aux légumes d'hiver, persillade et vinaigrette au bleu des Causses

Mettre le cabillaud, le persil, le jus de citron et le piment d'Espelette dans le bol. Mixer 2 s / vitesse 5. Réserver au frais.

Mettre l'huile, le bleu des Causses, le jus de citron, le sel et le poivre dans le bol. Mixer 20 s / vitesse 4. Réserver.

Éplucher les légumes et les couper en gros morceaux de 4 cm. Mixer séparément chaque mélange avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette en aidant avec la spatule.

Mixer le céleri et le navet boule d'or 4 s / vitesse 5.

Mixer les carottes et la courge Butternut 4 s / vitesse 5.

Mixer les poires 2 s / vitesse 4 (sans vinaigrette).

Mettre le persil dans le bol. Mixer 10 s / vitesse 5.

Rabattre avec la spatule, ajouter l'huile, le sel et le poivre. Mixer 30 à 40 s / vitesse 9.

Réserver.

Dans un cercle, au centre d'une assiette, monter par couches successives le mélange céleri et navet boule d'or, puis le mélange carottes et courge Butternut, puis le tartare de cabillaud, la poire, quelques éclats de bleu des Causses et du persil.

Décorer l'assiette de jus de persil, de vinaigrette au bleu des Causses et de piment d'Espelette.