Petits choux à la crème fouettée au délice de foies

Mettre l'eau, les foies de volaille nettoyés, la demi-feuille de laurier, les grains de poivre et le Riesling dans le bol.

Cuire 8 min / 80°C / vitesse 1.

Égoutter les foies à l'aide du panier de cuisson, ôter le laurier et vider le bol.

Remettre les foies égouttés dans le bol, ajouter le beurre, le porto, le sel et le poivre, puis mixer 40-50 s / vitesse 10 pour obtenir une mousse.

Transvaser cette mousse dans une terrine et réfrigérer.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans le bol, puis chauffer 5 min / 100°C / vitesse 1.

Ajouter la farine et mélanger 20 s / vitesse 4.

Insérer le fouet, puis régler 4 min / Sens inverse / vitesse 2 de façon à refroidir la pâte et à arriver à 55°C.

Préchauffer le four à 200°C. Tapisser la plaque de four de papier cuisson et réserver.

Mélanger vitesse 5, puis ajouter les œufs un par un par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

Après avoir ajouté le dernier œuf, mélanger à nouveau 30 s / vitesse 5.

Transvaser la préparation obtenue dans une poche à douille, puis former des choux, en les espaçant de 5 cm.

Enfourner 20-25 min à 200°C, ou jusqu'à coloration dorée.

Sortir la plaque du four et laisser les choux refroidir complètement avant de servir ou de garnir.

Insérer le fouet. Mettre la crème liquide dans le bol et fouetter vitesse 3,5 sans indiquer de temps, jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, en surveillant attentivement afin d'éviter de fouetter trop longtemps.

Mettre 200 g de délice de foies de volaille dans un saladier, puis manier 1 min le délice de foies à l'aide de la spatule de façon à détendre celui-ci.

Ajouter la crème fouettée, puis mélanger doucement avec la spatule.

Transvaser la crème obtenue dans une poche à douille munie d'un embout cannelé.

Couper les choux horizontalement, à environ deux tiers de la hauteur.

Garnir les parties inférieures de crème à l'aide de la poche à douille préparée, puis disposer les chapeaux des choux sur la crème.