Préparation
Éplucher les topinambours et les pommes de terre, puis les couper en morceaux de 3 cm environ.
Mettre les légumes dans le bol avec l'eau, le beurre, le sel, le poivre et la muscade.
Programmer 20 min / 100°C / vitesse 2.
Lisser la purée en mixant 10 s / vitesse 10, puis ajouter 100 g de bleu.
Préparer le bouillon avec le vin blanc, l'eau, les légumes et le cube de bouillon dans le bol.
Éplucher et tailler en biseau les légumes pour la coiffe, puis les déposer dans le Varoma.
Disposer le filet mignon de porc émincé dans le panier cuisson avec les aromates.
Cuire le tout 25 min / Varoma / Sens inverse / mijotage.
Filtrer le bouillon et le réserver (ne garder que le bouillon).
Mettre dans le bol l'échalote, le persil, le filet mignon et le jambon décossé, puis mixer le tout 5 s / vitesse 5.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Faire fondre le beurre 2 min / 50°C / vitesse 1.
Ajouter les légumes cuits à la vapeur, puis les glacer dans ce beurre 3 min / 50°C / Sens inverse / vitesse 1.
Débarasser les légumes sur un plat.
Mettre le bouillon réservé dans le bol et le faire réduire 15 min / Varoma / vitesse 1.
La réduction doit être liqueuse.
Ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, puis mixer 5 s / vitesse 4.
Faire une rosace de feuille de mâche un peu plus grande que le cercle.
Placer le cercle sur cette rosace, déposer 1 cm de purée de topinambours, ajouter le moelleux de porc sur 3 cm et finir par la purée à nouveau.
Tasser délicatement.
Retirer l'emporte-pièce et piquer harmonieusement les légumes glacés, feuilles d'endives et lamelles de betteraves.
Servir avec une cuillère à soupe de la vinaigrette de bouillon et parsemer de fleur de sel la coiffe de légumes.
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