Préparation
Préparer la purée de topinambours
Eplucher les topinambours ainsi que les pommes de terre, les couper en morceaux de 3 cm environ.
Les mettre dans le bol avec l’eau, le beurre, sel, poivre et la muscade.
Programmer 20mn/100°C/VIT 2.
Lisser la purée en mixant 10s /vit 10 et ajouter 100 g de bleu
Préparer le filet mignon et ses légumes
Préparer le bouillon avec le vin blanc, l’eau, les légumes, et le cube de bouillon dans le bol.
Préparer les légumes pour la coiffe en les épluchant et taillant en biseau.
Les déposer dans le varoma
Disposer le filet mignon de porc émincé dans le panier cuisson avec les aromates.
Cuire le tout 25 mn/varoma/sens inverse/mijotage.
Filtrer le bouillon et le réserver ( ne garder que le bouillon).
Mettre dans le bol l’échalote, le persil, le filet mignon et le jambon découenné et mixer le tout 5 sec/vit5.
Rectifier l’assaisonnement et réservé au frais.
Faire fondre le beurre, 2mn/50°C/vit1
Ajouter les légumes cuits vapeur, les glacer dans ce beurre pendant 3 mn/50°C/sens inverse/vit1.
Débarrasser ses légumes sur un plat.
Mettre le bouillon réservé dans le bol et le faire réduire pendant 15 mn/varoma/vit1.
La réduction doit être liquoreuse.
Ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive et mixer 5sec /vit4.
Montage de l’assiette
Faire une rosace de feuille de mâche un peu plus grande que votre cercle.
Placer votre cercle sur cette rosace, déposer 1 cm de purée de topinambours, ajouter le moelleux de porc sur 3 cm et finir par la purée à nouveau.
Tasser délicatement.
Retirer l’emporte pièce et piquer harmonieusement les légumes glacés, feuilles d’endives et lamelles de betteraves.
Servir avec une cuillère à soupe de notre vinaigrette de bouillon et parsemer de fleur de sel la coiffe de légumes.
— 5. mai 2015 - 23:01
— 18. février 2015 - 07:53
— 9. février 2013 - 09:12
— 25. janvier 2013 - 12:50
— 23. janvier 2013 - 22:10
— 23. janvier 2013 - 15:37
— 19. janvier 2013 - 10:14
— 19. janvier 2013 - 10:13