Mini Charlotte Saumon, Œuf Mollet en Robe de Laitue, Sauce Citron-Aneth

Mettre dans le bol les petits pains grillés cassés en gros morceaux et les pistaches puis mixer 10 s/vitesse 5.

Ajouter le beurre, l'avocat et 1 pincée de piment d'Espelette puis mixer 30 s/vitesse 4. Réserver dans un récipient et laisser à température ambiante.

Laver les feuilles de laitue et bien les sécher. Retirer les grosses côtes sur environ 2-3 cm à l'aide d'un couteau ou de ciseaux de cuisine.

Tapisser 4 ramequins d'un film alimentaire et huiler le film uniquement sur la partie intérieure du ramequin à l'aide d'un pinceau.

Mettre une feuille de laitue dans chaque ramequin et y casser un œuf entier. Saler et mettre 1 pincée de piment d'Espelette. Refermer la feuille de laitue et le film alimentaire dans chaque ramequin puis les poser dans le Varoma. Mettre le reste des feuilles de laitue sur le plateau vapeur.

Verser dans le bol les 500 g d'eau. Mettre en place le Varoma et le plateau vapeur puis cuire 12 min/Varoma/vitesse 1. A la fin de la cuisson, sortir les ramequins du Varoma et les laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer le façonnage de la base à la pistache : mettre la feuille de silicone sur un support dur et poser dessus l'emporte pièce. Mettre 4 c. à soupe du mélange à la pistache dans l'emporte pièce et mouler en tassant bien la préparation avec les doigts. S'aider au besoin d'une petite cuillère. Retirer délicatement l'emporte pièce et recommencer l'opération pour obtenir 4 bases à la pistache. Réserver au réfrigérateur.

Tapisser les 4 ramequins restants d'un film alimentaire. Découper le saumon en petits rectangles : hauteur du ramequin x 2,5 cm env. de large. Tapisser les bords des 4 ramequins avec les bandes de saumon en les chevauchant légèrement. Prendre un morceau de salade cuite pour couvrir le fond de chaque ramequin.

Sauce : mettre le beurre dans le bol et faire fondre 4 min/70°C/vitesse 1 sans le gobelet doseur. A la sonnerie, transvaser dans un pichet et réserver.

Pendant ce temps, presser la moitié du citron et conserver l'autre moitié pour la décoration. Séparer les jaunes et les blancs des 3 œufs. Enlever le film alimentaire des 4 œufs et les déposer dans les ramequins tapissés de saumon.

Insérer le fouet. Mettre l'eau, le jus du demi citron, les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le bol puis chauffer 2 min/70°C/vitesse 4.

Emulsifier 4-5 min/70°C/vitesse 4, en versant très lentement le beurre fondu sur le couvercle du bol, en laissant tomber en mince filet autour du gobelet doseur sur les couteaux en marche.

Retirer le fouet. Ajouter le reste des feuilles de laitue cuites bien essorées et 2 brins d'aneth puis mixer 1 min/vitesse 10.

Dressage : disposer sur chaque assiette une base à la pistache. Démouler les charlottes et en poser une sur chaque base. Décorer le dessus des charlottes avec des œufs de saumon, une peluche d'aneth et un quart d'une rondelle de citron. Mettre un trait de sauce de chaque côté des charlottes. Servir à part le reste de la sauce.