Préparation
Mettre le riz dans un chinois et le laver tout en le frottant entre les doigts jusqu'à eau claire.
Égoutter 10 min.
Cuire les gambas dans le panier cuisson avec 350 g d'eau dans le bol 15 min / 100°C / vitesse 2.
Laisser refroidir dans un plat.
Laver le bol et le panier.
Mettre le riz dans le panier et 800 g d'eau dans le bol.
Régler 16 min / 100°C / vitesse 4 avec le gobelet.
Préparer les fruits.
À la sonnerie, mettre un torchon propre entre le bol et le couvercle et laisser reposer le riz 10 min.
Verser le riz dans un grand plat pour l'étaler.
Mettre dans le bol les 3 c. à soupe de vinaigre de riz, les 4 lamelles de mangue et 1/2 c. à café de sel.
Chauffer 3 min / 80°C / vitesse 1.
Mixer 5 s / vitesse 5 en mettant le gobelet.
Verser cette sauce sur le riz et mélanger.
Filtrer le jus de 3 fruits de la passion et d'un citron vert dans un grand bol.
Garder les demies-coques de fruits de la passion, bien les laver et essuyer.
Éplucher et couper en lamelles fines (2 à 3 mm) les avocats et la mangue.
Les mettre dans le bol contenant le jus passion/citron.
En conserver 1/4 de chaque, le reste servira pour les sauces.
Décortiquer les gambas, inciser le dessus pour retirer l'éventuel boyau noir et les aplatir.
Filtrer le jus d'un fruit de la passion et le jus où ont macéré les lamelles de fruits.
Verser dans le bol avec 1/2 gousse d'ail, le reste des lamelles de mangue, 3 c. à soupe de sauce soja, les 2 c. à soupe de vinaigre de riz, les 2 c. à soupe d'huile de sésame et les 2 c. à soupe d'huile d'arachide.
Ajouter la 1/2 c. à café de sel.
Mixer finement à vitesse 10 en montant progressivement quelques secondes en mettant le gobelet.
Filtrer cette sauce à travers un chinois.
Mettre dans un flacon à embout fin ou poche à douille à embout fin diam. 1,5 mm et réserver.
Laver le bol.
Mettre le reste des avocats, la 1 c. à soupe de vinaigre de riz, les 5 c. à soupe d'huile d'arachide et celle de sésame, les 3 c. à soupe d'eau, plus la 1/2 c. à café de sel et un tour de moulin de poivre dans le bol.
Mixer finement à vitesse 10 en montant la vitesse progressivement quelques secondes en mettant le gobelet.
Filtrer cette crème à travers un chinois.
Mettre dans un flacon à embout fin ou poche à douille à embout fin diam. 1,5 mm et réserver.
Laver le bol.
Étaler à 1/3 hauteur de votre moule en bois à maki (ou emporte pièce rectangulaire avec poussoir).
Presser fermement.
Pour éviter que le riz colle, mouiller légèrement votre poussoir.
Déposer une pellicule de sauce salsa au-dessus (mettre en zigzag, il n'en faut pas de trop).
Déposer une gambas au milieu dans le sens de la longueur et l'entourer d'un côté par une lamelle de mangue et de l'autre d'avocat.
Presser fermement.
Déposer une pellicule de crème d'avocat en zigzag au-dessus puis une 2ème couche de riz (jusqu'à moins d'1/2 cm du haut du moule).
Presser fermement.
Alterner en biais et en essayant de recouvrir toute la surface des lamelles de mangue et d'avocat.
Poser un morceau de film plastique au-dessus et presser fermement.
Poser un poids (par exemple une planche à découper en bois) et laisser à température ambiante environ 1/2 h.
Démouler délicatement vos makis et les déposer à l'aide d'une grande spatule plate mouillée au centre d'une assiette.
Décorer de gouttes de sauce salsa de mangue et de crème d'avocat en alternant les couleurs, tout autour.
Présenter avec le reste de sauce et crème dans les demies-coques de fruits de la passion.
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