La vie en "Bleu"

Éplucher les topinambours et les pommes de terre.

Les découper en rondelles de moyenne épaisseur.

Les déposer dans le Varoma sans mélanger.

Réserver (elles cuiront en même temps que le cabillaud).

Mettre le bol et la crème au congélateur 3 min.

Monter en crème fouettée.

Poser le fouet / vitesse 4.

Surveiller la crème à l'œil, arrêter dès qu'elle prise.

Mettre la crème dans deux saladiers.

Une moitié sert pour le céleri rémoulade, l'autre moitié pour la mousse et la vinaigrette.

Découper dans le bleu 4 fines tranches (elles iront sur le cabillaud).

Faire chauffer le reste du bleu dans le bol.

Régler 3 min 30 / 60°C / vitesse 2.

Prélever 3 cuillères à soupe et incorporer dans la première moitié de la crème fouettée.

Saler, poivrer.

Mettre dans la poche à douille et réserver au froid.

Éplucher les carottes, le céleri, 1/2 échalote et la pomme.

Mettre dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Mélanger les légumes avec la crème fouettée et le piment, sel, poivre et 1 filet de citron.

Réserver au froid.

Mettre les filets de cabillaud coupés en deux dans le panier cuisson.

Remplir le bol à la hauteur de 1 litre d'eau, 1 jus de citron et du sel.

Régler 15 min / Varoma / vitesse 2.

À l'arrêt, enlever le poisson.

Remettre le Varoma.

Régler 10 min / Varoma / vitesse 2.

À l'arrêt, réserver les topinambours et les pommes de terre au froid.

Détailler la tranche de jambon en petits dés.

Essuyer l'endive et détacher les feuilles.

Éplucher la poire et la couper en cubes.

Prendre le reste du bleu fondu et émulsionner avec un peu d'huile de noix.

Mille feuille de topinambour et pommes de terre.

Alterner une tranche de topinambour, un peu de mousse au bleu et une tranche de pomme de terre déposer dans une cuillère.

Cèleri rémoulade revisité, cabillaud au bleu et jambon de Bayonne.

Dans un emporte pièce rectangulaire déposer dans l'assiette un fond de rémoulade.

Déposer des morceaux de cabillaud, une tranche de bleu et le jambon de Bayonne détaillé en petits morceaux.

Effeuillé d'endives à la vinaigrette au bleu.

Déposer dans une coupelle l'endive, la poire en cubes, quelques raisins secs et un peu de vinaigrette.

Finir avec un peu de piment sur l'assiette.