Préparation
Éplucher les topinambours et les pommes de terre. les découper en rondelles de moyenne épaisseur les déposer dans le VAROMA sans mélanger ; réserve (elles cuiront en même temps que le cabillaud).
Mettre le bol et la crème au congélateur 3 minute puis la monter en crème fouettée
poser le fouet /vitesse 4 surveiller la crème à l'œil, arrêter dès qu'elle prise .
Mettre la crème dans deux saladiers, une moitié sert pour le céleri rémoulade, l'autre moitié pour la mousse et la vinaigrette. Découper dans le bleu 4 fines tranches (elles iront sur le cabillaud).Faire chauffer le reste du bleu dans le bol. régler 3min 30 /60°/ vit 2
Prélever 3 cuil à soupe et incorporer dans la première moitié de la crème fouettée, saler, poivrer mettre dans la poche à douille et réserver au froid.
Éplucher les carottes, le cèleri , 1/2 échalote et la pomme ; mettre dans le bol.Mixer 5 s /vitesse5.Mélanger les légumes avec la crème fouettée et le piment, sel, poivre et 1 filet de citron ; réserver au froid. Pendant ce temps mettre les filets de cabillaud coupés en deux dans le panier cuisson. Remplir le bol à la hauteur d' 1 litre d'eau, 1 jus de citron et du sel régler 15 min/varoma/vit.2 à l'arrêt, enlever le poisson et remettre le varoma régler 10 min/ varoma /vitesse 2. A l'arrêt réserver les topinambours et les pommes de terre au froid. Détailler la tranche de jambon en petits dés.
Essuyer l'endive et détacher les feuilles
Éplucher la poire et la couper en cubes
Prendre le reste du bleu fondu et émulsionner avec un peu d'huile de noix
Mille feuille de topinambour et pommes de terre
Alterner une tranche de topinambour, un peu de mousse au au bleu et une tranche de pomme de terre déposer dans une cuillère.
Cèleri rémoulade revisité,cabillaud au bleu et jambon de Bayonne
Dans un emporte pièce rectangulaire déposer dans l'assiette un fond de rémoulade ,déposer des morceaux de cabillaud,une tranche de bleu et le jambon de Bayonne détaillé en petits morceaux .
Effeuillé d'endives à la vinaigrette au bleu
Déposer dans une coupelle l'endive,la poire en cubes ,quelques raisins secs et un peu de vinaigrette. finir avec un peu de piment sur l'assiette .
— 4. août 2020 - 15:42
Bonjour je suis allergique au céleri que puis je prendre à la place merci
mumu54160 — 13. septembre 2013 - 17:48
— 15. février 2013 - 23:32
— 23. janvier 2013 - 15:19
— 19. janvier 2013 - 01:46
— 18. janvier 2013 - 17:18
superbe réalisation ... bravo jess bonne chance