Filet de cabillaud et son risotto de céleri, jus de mâche

Verser l'eau dans le bol, programmer 6 min / 100°C / vitesse 1.

Disposer la mâche dans le Varoma, mettre en place celui-ci et cuire 3 min / 100°C / vitesse 2.

À la sonnerie, garder 80 g de jus de cuisson, ajouter la salade cuite dans le bol et programmer 1 min / vitesse 8.

Au bout de 30 s, incorporer 80 g de beurre en petits morceaux.

Assaisonner et réserver dans un récipient filmé. Laver le bol.

Placer 1/3 du céleri en morceau dans le bol. Réduire en fine brunoise 7 s / vitesse 5.

Réserver dans un saladier. Répéter 2 fois l'opération avec le reste de céleri (ainsi la brunoise sera plus homogène pour un meilleur risotto). Remettre toute la brunoise dans le bol.

Couvrir d'eau chaude salée.

Programmer 3 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 2 pour blanchir le céleri. Egoutter dans le panier et rincer à l'eau froide.

Introduire l'échalote dans le bol avec le beurre et l'huile d'olive, mixer 4 s / vitesse 5.

Faire revenir 3 min / Varoma / vitesse 2.

Ajouter le céleri, programmer 3 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1 (ôter le gobelet).

Ajouter le vin blanc sec, programmer 1 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1 (en ôtant le gobelet).

Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer. Programmer 10 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

À la moitié du temps, ajouter 1 poire coupée en petits cubes.

C'est prêt, ajouter le parmesan et quelques petits cubes de poire fraîche légèrement citronnés. Le céleri doit rester légèrement croquant. Rectifier l'assaisonnement avec de la fleur de sel.

Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron et les baies roses dans un bol. Saler, poivrer.

Disposer les filets de cabillaud dans un plat et arroser avec cette marinade. Couvrir d'un film.

Tailler carotte et panais en petits bâtonnets. Les placer dans le bol, couvrir d'eau chaude salée. Régler 5 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 2. Egouttez les légumes.

Remettre 600 g d'eau dans le bol, thym, laurier et grains de poivre. Programmer 6 min / Varoma / vitesse 1 afin d'obtenir beaucoup de vapeur.

Pendant ce temps, disposer 1 feuille de papier sulfurisé humide dans le Varoma.

Déposer les filets de cabillaud dessus, un peu de marinade, 2 c à s de légumes sur chaque filet.

À la sonnerie, mettre le Varoma en place et cuire 16 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Déposer le risotto au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle (environ 8 cm), le dessus incliné et non à l'horizontale.

Placer un filet à cheval sur le risotto et l'assiette. Agrémenter de brins de persil. Rajouter la sauce en filet autour.