Croqui-fondant du jardin et sa quenelle de poisson

Mixer les topinambours, le poireau, l'oignon et le bouillon 5 s / vitesse 5.

Mouiller avec l'eau et programmer 20 min / mode Varoma / vitesse 1.

Mettre la mâche et le persil dans le plateau pour les 5 dernières minutes.

Mixer la purée de topinambours avec la mâche et un peu de persil frais ciselé.

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Bien assaisonner les morceaux de poisson de sel, poivre et Espelette.

Mixer 5 s / vitesse 7 les 100 g pour les quenelles.

Mettre sous cellophane les autres morceaux de poisson, en forme de tube, bien serré et noué.

Ajouter le blanc d'un œuf et mixer 20 s / vitesse 4.

Ajouter 75 g de crème, racler le fond du bol et mixer 15 s / vitesse 4.

Garder au froid.

Préparer 12 quenelles à l'aide de 2 cuillères à café.

Déposer les quenelles sur le plateau vapeur du Varoma recouvert de papier cuisson humidifié, avec les tubes de poisson.

Mixer le butternut avec une échalote, sel et poivre 10 s / vitesse 6.

Ajouter 150 g d'eau et cuire 15 min / mode Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, placer le Varoma avec les poissons et régler 8 min / mode Varoma / vitesse 1.

Mixer le butternut.

Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Egoutter les quenelles sur essuie-tout.

Une fois refroidi, préparer une vinaigrette avec environ 8 CS de butternut, 1 cc vinaigre balsamique et 4 CS d'huile de noix.

Assaisonner et émulsionner au fouet métallique.

Mettre dans le bol 3 à 4 carottes de couleurs (300 g max), sel, poivre, 2 cc jus de citron, 2 cc vinaigre, 30 g huile de noix et mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter 20 g de raisins secs et mélanger en Sens inverse 10 s / vitesse 2.

Rectifier l'assaisonnement et réserver.