Préparation
Mixer les topinambours, le poireau, l’oignon et le bouillon 5sec vit 5
Mouiller avec l’eau, et programmer 20 min Varoma Vit1. Mettre la mâche et le persil dans le plateau pour les 5 dernières minutes.
Mixer la purée de topinambours avec la mâche + un peu de persil frais ciselé. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Bien assaisonner les morceaux de poisson de sel poivre et Espelette
Mixer 5sec vit7 les 100g pour les quenelles et mettre sous cellophane les autres morceaux, en forme de tube, bien serré et noué.
Ajouter le blanc d’un œuf (à peine) Mixer 20s vit4
Ajouter 75g de crème, racler le fond du bol et Mixer 15s vit4 et garder au froid. Puis préparer 12 quenelles à l’aide de 2 cuillères à café.
Les déposer sur le plateau vapeur du varoma recouvert de papier cuisson humidifié, avec les tubes de poisson.
Mixer le butternut avec une échalote, sel et poivre 10s vit6.
Ajouter 150g d’eau et cuire 15min/Varoma/vit1
A la sonnerie placer le varoma avec les poissons et régler8 min/Varoma/vit1.
Mixer le butternut- Rectifier l’assaisonnement et réserver. Egoutter les quenelles sur essuie-tout.
Une fois refroidi, préparer une vinaigrette avec environ 8CS de butternut, 1cc vinaigre balsamique et 4CS d’huile de noix. Assaisonner et émulsionner au fouet métallique.
Mettre dans le bol 3 à 4 carottes de couleurs (300g max) sel, poivre, 2cc jus de citron, 2cc vinaigre, 30g huile de noix et mixer 5sec vit5
Ajouter 20g de raisins secs, mélanger en sens inverse 10s / vit2. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Conseils
- Montage
- A l’aide d’un emporte pièce, déposer les crudités dans l’assiette.
- Sortir le poisson des tubes et l’effeuiller. Disposer 3 jolies feuilles sur les carottes.
- Déposer 3 petits tas de purée de topinambour sur l’assiette et disposer par-dessus une quenelle sur chaque.
- Parsemer l’assiette de vinaigrette à la butternut.
— 8. mai 2016 - 00:02
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freya12 — 22. janvier 2013 - 00:20
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