Préparation
Mettre 1,5 l d'eau dans le bol du Thermomix, les œufs dans le panier, le céleri rave (coupé en batonnets) dans le 1er étage du Varoma et régler 18 min / Varoma / vitesse 2.
Détailler le poisson en dés.
Presser le jus de 1 citron et demi ou 2, suivant le jus rendu.
Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant environ 30 min.
Éplucher la betterave et les échalotes.
Mixer au Thermomix les légumes les uns après les autres, les endives également 3 s / vitesse 5.
Mélanger au poisson les échalotes, la betterave, le céleri, les endives.
Égoutter dans le panier.
Préparer l'assaisonnement avec les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du jus de citron, fleur de sel et poivre 5 baies.
Assaisonner le céviche et tous les légumes.
Écaler les œufs refroidis, séparer les blancs des jaunes, et mixer au Thermomix vitesse 4 juste 2 à 3 s.
Dresser dans un cercle les blancs, puis les jaunes d'œufs, et le mélange céviche et légumes pour terminer.
Décorer avec des bâtonnets de carottes en fagotins, des oignons détaillés en fleur, du persil, un petit bouquet de mâche et des tranches de citrons ou d'oranges.
Présenter également un assaisonnement pour la mâche dans une petite verrine.
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