Triangles chocolat-noisette et compotée de poires au gingembre

Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Insérer le fouet dans le bol. Ajouter les blancs d'œuf, le sel et régler 5 min à vitesse 3-4, en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute.

1 min avant la fin du temps, ajouter 70 g de sucre par le trou du couvercle.

À l'arrêt de la minuterie, réserver les blancs montés dans un saladier.

Conserver le fouet dans le bol, insérer les jaunes d'œufs et mélanger 2 min, vitesse 3-4.

Ajouter 130 g de sucre, le sucre vanillé, la canelle et mélanger 2 min, vitesse 3-4.

Ajouter les blancs d'œufs réservés et mélanger 1 min, vitesse 2.

Ajouter dans le bol la farine, les noisettes en poudre, la levure, l'amaretto et mélanger 1 min, vitesse 2.

Retirer le fouet et verser la préparation sur une plaque de cuisson couverte d'une feuille de papier cuisson légèrement huilée.

Enfourner à 180°C (Th.6) pendant 15 min.

À la sortie du four, appliquer un torchon humide sur la génoise et retourner la plaque de cuisson sur le plan de travail.

Laisser refroidir.

Disposer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 10 s à vitesse 9.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule afin de faire tomber le cacao.

Ajouter la crème liquide, le beurre et l'amaretto et régler 4 min à 50°C, vitesse 2.

Ajouter la feuille de gélatine essorée dans le bol et mixer 10 s vitesse 4.

Verser la ganache dans un récipient et laisser refroidir.

Mettre les poires égouttées dans le bol, régler 30 s vitesse 10 puis ajouter le gingembre et régler 10 min à 90°C vitesse 2.

Tartiner la génoise d'une bonne couche de ganache.

Couper 3 bandes de génoise d'une largeur de 8 centimètres environ.

Disposer ces 3 couches les unes sur les autres pour obtenir une bande à 3 hauteur de génoise.

Couper des triangles pour former des parts individuelles.

Servir les triangles au chocolat-noisette avec de la compotée de poire au gingembre et décorer avec des copeaux de chocolat blanc et noir.