Préparation
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Dans le bol, insérer le fouet. Ajouter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et fouetter 5 min / Vitesse 4 en augmentant doucement la vitesse pendant la 1ère minute.
Ajouter le sucre petit à petit par l'orifice du couvercle en fouettant 2 min / Vitesse 3.
Incorporer les jaunes d'œufs, la vanille et mélanger 15 s / Vitesse 1.
Transvaser le contenu dans un saladier.
Tamiser la farine et la maïzena. Les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer une feuille de cuisson sur la plaque. Mettre la pâte dans une poche à douille et former 2 disques (1 de 24cm et l'autre de 20cm).
Saupoudrer les disques avec une 1ère couche de sucre glace. Attendre que le sucre soit bien fondu avant d'en remettre une seconde couche.
Mettre de l'eau sur un pinceau de cuisine et mettre quelques gouttelettes sur chaque disque.
Enfourner pendant 10 min. Laisser refroidir complètement.
Dans un bol d'eau froide, réhydrater les feuilles de gélatine.
Dans le bol, insérer le fouet et mettre les jaunes d'œufs.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à obtenir un sirop à 115°C.
Mettre le Thermomix en marche, 2 min / Vitesse 3. Verser le sirop, en filet, par l'orifice du couvercle sur les jaunes d'œufs. Insérer la gélatine essorée et fouetter 30 s / Vitesse 3.
Verser dans un saladier et laisser refroidir et incorporer le mascarpone à l'aide de la spatule.
Laver le bol et le fouet et placer ceux-ci au congélateur avec la crème liquide pendant 15 min.
Placer le bol sur le socle, verser la crème et fouetter 1 min / Vitesse 3 en remplaçant le bouchon doseur par le panier vapeur.
Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange précédent. Réserver au frais.
Recouvrir le fond d'un moule à charnière de papier sulfurisé et chemiser le de film rhodoïd.
Placer le disque de biscuit de 24cm au fond du moule. Imbiber le de café assez fort à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Recouvrir à moitié de crème mascarpone nature et y déposer l'autre disque de biscuit de 20cm. Imbiber le également de café et recouvrir de crème. Bien lisser à l'aide d'une spatule.
Placer 1/2 heure au congélateur afin que la mousse se fige.
Dans le bol, insérer le fouet. Ajouter les jaunes d'œufs et le sucre. Programmer 3 min / Vitesse 4.
Ajouter le mascarpone, l'extrait de café et mélanger 1 min / Vitesse 3.
Réserver dans un saladier.
Laver le bol et le fouet et placer ceux-ci au congélateur avec la crème liquide pendant 15 min.
Placer le bol sur le socle, verser la crème et fouetter 1 min / Vitesse 3 en remplaçant le bouchon doseur par le panier vapeur.
Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange précédent. Réserver au frais.
Laver le bol et le fouet. Le positionner sur le Thermomix et ajouter les blancs d'œuf avec la pincée de sel. Fouetter 5 min / Vitesse 4 en augmentant doucement la vitesse pendant la 1ère minute. Incorporer les blancs en neige à la préparation précédente.
Sortir le moule du congélateur.
Transvaser la mousse au café dans une poche à douille et pocher joliment l'entremet.
Mettre au réfrigérateur quelques heures afin que la crème prenne (l'idéal est de le préparer la veille).
Avant de servir, décercler l'entremet, retirer le rhodoïd et saupoudrer de cacao non sucré et placer quelques grains de café en chocolat.
Déguster.