Tarte chocolat et zestes d'orange sur pâte sablée fondante, accompagnée de sa salade d'orange à la cannelle, crème à l'orange et croquant aux noisettes

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir le beurre et le sucre 30 s/vitesse 6.

Ajouter le jaune d'œuf et mélanger 20 s/vitesse 5.

Ajouter la farine, la levure et le sel puis mélanger 20 s/vitesse 5.

Former une boule sur une assiette et laisser refroidir 1/2 heure au réfrigérateur.

Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson (2 mm d'épaisseur environ), enlever la feuille supérieure.

Positionner des emportes pièces en métal sur la pâte et enfourner 10 à 12 min jusqu'à coloration dorée.

Laisser refroidir.

Dégager la pâte autour des emportes pièces mais les laisser sur la plaque de cuisson.

Mettre les zestes, le sucre et l'eau dans le bol, blanchir 10 min/100°C/vitesse 1, pour enlever l'amertume.

Égoutter les zestes dans le panier et réserver.

Mettre le chocolat cassé en morceaux dans le bol et mixer 10 s/vitesse 9.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter la crème et faire fondre 5 min/50°C/vitesse 2.

Ajouter le beurre, mélanger 10 s/vitesse 5.

Ajouter la farine et l'œuf et mixer 20 s/vitesse 5.

Déposer les zestes blanchis sur la pâte sablée dans les emportes pièces, puis ajouter une couche de ganache de 8 mm d'épaisseur environ.

Passer au four 4 min et laisser refroidir.

Décorer avec quelques zestes d'orange.

Peler les oranges à vif et séparer les suprêmes (la pulpe).

Déposer dans une petite coupe et saupoudrer de cannelle.

Poser un film étirable bien tendu sur une assiette.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Avec une petite cuillère réaliser des disques de chocolat sur le film étirable et réserver au frais.

Au moment du dressage, déposer délicatement un palet de chocolat sur les oranges (face brillante visible).

Mettre dans le bol, le jus d'une orange, le beurre, le sucre, la fécule et les œufs.

Cuire 5 min/90°C/vitesse 3.

Mélanger 5 s/vitesse 8 et réserver au frais dans des petites verrines.

Préchauffer le four à 200°C.

Ecraser les noisettes 5 s/vitesse 5.

Ajouter le sucre, la farine, le blanc d'œuf et mélanger 10 s/vitesse 3.

Avec une petite cuillère, faire des petits tas bien espacés sur une feuille de cuisson.

Applatir avec une fourchette trempée dans le lait.

Attention de bien espacer les petits tas pour qu'ils ne collent pas entre eux.

Enfourner pendant 8 à 9 min.

Laisser refroidir avant de les décoller de la feuille de cuisson.