Préparation
Préchauffer le four à 180 °.
Blanchir le beurre et le sucre 30 sec/vitesse 6 puis ajouter la jaune d'oeuf et mélanger 20 sec/vitesse 5 et enfin ajouter la farine, la levure et le sel puis mélanger 20 sec/vitesse 5.
Former une boule sur une assiette et laisser refroidsir 1/2 heure au réfrigérateur. Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson (2 mm d'épaisseur environ), enlever la feuille supérieure. Positionner des emportes pièces en métal sur votre pâte et enfourner 10 à 12 minutes jusqu'à coloration dorée de la pâte. Laisser refroidir. Dégager la pâte autour des emportes pièces mais les laisser sur la plaque de cuisson.
Mettre les zestes, le sucre et l'eau dans le bol, blanchir 10 min/100°/Sens de rotation/vitesse 1, pour enlever l'amertume. Egoutter les zestes dans le panier et réserver. Mettre le chocolat cassé en morceaux dans le bol et mixer 10 sec/vitesse 9. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. Ajouter la crème et faire fondre 5 min/50°/vitesse 2. Ajouter le beurre, mélanger 10 sec/vitesse 5, puis la farine et l'oeuf et mixer 20 sec/vitesse 5. Déposer les zestes blanchis sur la pâte sablée dans les emportes piècres, puis ajouter une couche de ganache de 8 mm d'épaisseur environ, passer au four 4 min et laisser refroidir. Décorer avec quelques zestes d'orange.
Peler les oranges à vif et séparer les suprèmes (la pulpe). Déposer dans une petite coupe et soupoudrer de canelle. Poser un film étirable bien tendu sur une assiette. Faire fondre le chocolat au bain marie. Avec une petite cuillère réaliser des disques de chocolat sur le film étirable et réserver au frais. Au moment du dressage, déposer délicatement un palet de chocolat sur les oranges (face brillante visible).
Mettre dans le bol, le jus d'une orange, le beurre, le sucre, la fécule et les oeufs. Cuire 5 min/90°/vitesse 3. Mélanger 5 sec/vitesse 8 et réserver au frais dans des petites vérrines.
Préchauffer le four à 200°. Ecraser les noisettes 5 sec/vitesse 5. Ajouter le sucre, la farine, le blanc d'oeuf et mélanger 10 sec/vitesse 3. Avec une petite cuillère, faire des petits tas bien espacés sur une feuille de cuisson, applatir avec une fouchette trempée dans le lait. Attention de bien espacer les petits tas pour qu'ils ne collent pas entre eux. Enfourner pendant 8 à 9 minutes. Laisser refroidir avant de les décoller de la feuille de cuisson.
Conseils
- Dressage
- Déposer délicatement le palet de chocolat sur la salade d'oranges.
- Mettre un croquant aux noisettes sur la crème à l'orange.
- Manipuler la tarte au chocolat avec délicatesse.
- Pour la touche de couleur, mixer une vingtaine de cerises au sirop 20 sec/vitesse 6, passer dans une passoire très fine, avec une seringue personnaliser l'assiette.
— 26. février 2015 - 20:28
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