Entremet fondant chocolat, orange et gingembre

Monter une chantilly dans le bol avec le fouet en fouettant 3 min à vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse à 1 en 1ère minute.

Pendant ce temps, mettre à ramollir la gélatine dans un bol avec de l'eau froide.

Réserver la chantilly au frais.

Nettoyer et sécher le bol.

Verser le sucre dans le bol et mixer 15 s à vitesse 10.

Prélever le zeste d'une orange et du 1/2 citron avec un économe. Les mettre dans le bol avec le sucre et mixer 20 s à vitesse 10.

Presser le jus de l'orange zestée et du demi citron.

Ajouter dans le bol le beurre en morceaux, les jaunes d'œufs (garder les blancs pour la mousse au chocolat), le jus de l'orange et du citron, le gingembre en poudre.

Programmer 15 min à 90°C à vitesse 2 en ôtant le gobelet.

Pendant ce temps, peler à vif la 2ème orange et récupérer les segments. Réserver pour la décoration.

2 min avant la fin ajouter la gélatine ramolie et égouttée.

A la fin de la cuisson, mixer 20 s à vitesse 8.

Verser dans un saladier et réserver au frais en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement.

Nettoyer et sécher le bol.

Quand la crème à l'orange est froide incorporer délicatement la crème chantilly.

Mettre les blancs d'œufs dans le bol avec une pincée de sel. Mettre 3 impulsions de turbo.

Peser les 30 gr de sucre dans le gobelet et réserver.

Insérer le fouet et battre 5 min à vitesse 3-4. 2 min avant la fin incorporer le sucre.

Réserver dans un saladier et nettoyer le bol.

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient avec de l'eau froide.

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 s à vitesse 10.

Faire chauffer 5 min à 50°C à vitesse 1-2.

Verser l'équivalent d'un quart du chocolat fondu dans une poche à douille (petit trou) et réaliser des grillages dans une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (pour la décoration). Mettre au congélateur.

Ajouter la gélatine égouttée dans le bol et mixer 5 s à vitesse 5.

Ajouter la crème, les jaunes d'œufs. Mixer 15 s à vitesse 4.

Remettre le fouet dans le bol, programmer 3 min à vitesse 1 et incorporer les blancs par l'orifice du couvercle.

Réserver dans un récipient au frais.

Préchauffer le four à 180°C (ou thermostat 6).

Mettre le chocolat et les pistaches dans le bol et mixer 10 s à vitesse 10.

Ajouter le beurre et faire fondre 5 min à 50°C à vitesse 1.

Ajouter le sucre, la farine, les œufs. Mélanger 30 s à vitesse 4-5.

Verser la préparation dans une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 8 à 10 min à 180°C.

Laisser refroidir.

Avec un emporte pièce, prélever 18 disques de biscuits au chocolat (3 par personne).

Mettre un disque dans le fond des 6 emporte-pièces.

Mettre 2 à 3 cm de mousse au chocolat.

Superposer un autre disque de biscuit.

Mettre 2 cm de crème à l'orange.

Poser le dernier disque de biscuit.

Laisser prendre au frais pendant 20/30 min.

Dans une casserole, faire un caramel. Le laisser refroidir un petit peu. Dans une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson, faire des petits filets avec du caramel pour réaliser des formes.

Démouler les entremets dans une assiette.

Disposer des segments d'orange, grillages en chocolat et caramel pour la décoration.

Saupoudrer les entremets de chocolat amer en poudre.