Délice Belle Hélène

Préchauffer le four à 160°C.

Mixer les noix 7 s / vitesse 7, réserver.

Mettre les blancs d'œufs et le sel dans le bol, insérer le fouet et programmer 3 min / 37°C / vitesse 4 en ajoutant progressivement le sucre par le trou du couvercle.

Retirer le fouet, ajouter la farine et les noix mixées, mélanger 30 s / Sens inverse / vitesse 2.

Tapisser un moule à manqué de papier sulfurisé beurré, verser délicatement la préparation et cuire 25 min au four.

Séparer les blancs d'œufs, les monter en neige avec le fouet et une pincée de sel 2 min / 37°C / vitesse 3,5 en ajoutant progressivement le sucre.

Débarasser dans un récipient et laver le bol.

Casser le chocolat en morceaux et mixer 10 s / vitesse 7.

Ajouter le beurre en morceaux et programmer 2 min / 37°C / vitesse 2.

Ajouter 3 jaunes d'œufs, programmer 30 s / vitesse 4.

Mélanger délicatement aux blancs d'œufs et réserver.

Egoutter les poires en gardant bien le jus pour le sabayon.

Faire fondre le beurre à feu assez vif à la poêle, ajouter les poires en morceaux, puis le sucre et laisser caraméliser 10 min en surveillant car il ne faut pas que ça brûle.

Retirer du feu et réserver.

Mettre les morceaux de sucre dans une casserole et laisser caraméliser à feu moyen.

Pendant ce temps, disposer les cerneaux de noix sur du papier cuisson.

Les napper du caramel et laisser refroidir.

Mettre les noix caramélisées dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Réserver.

Mettre le sucre dans le bol, ajouter les jaunes d'œufs et programmer 4 min / 70°C / vitesse 3.

Ajouter le jus des poires (encore meilleur, remplacer la moitié par du vin blanc moelleux).

Programmer 5 min / 70°C / vitesse 3.

Etaler les poires sur le biscuit, puis les noix caramélisées puis la mousse et mettre au frais au moins 1 heure.

Servir le sabayon chaud à côté.