Magret de canard, légumes d'hiver en 3 façons, pomme fruit et sauce au cidre

Inciser la face grasse du magret en faisant des croisillons sans entailler la chair et assaisonner de sel et de poivre.

Laver soigneusement les légumes et la pomme.

Ôter les extrémités de la carotte violette que vous conservez pour votre base de sauce.

Émincer la carotte violette en fines tagliatelles à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.

Placez les tagliatelles de carotte dans un saladier et arrosez-les de l'huile de pépins de raisin.

Assaisonner de 2 tours de moulin à poivre et mélanger.

Placez les tagliatelles de carotte sur une feuille ou 2 de papier cuisson et réservez.

Débarasser le rutabaga de ses racines et couper le en 2 dans le sens de la largeur en 2 moitiés égales.

À l'aide d'un vide pomme faites des cylindres dans chaque moitié de rutabaga, il en faut au moins 7 par moitié.

Coupez le reste de votre rutabaga en petits morceaux et placez les dans le panier cuisson.

Couper en fines lamelles la carotte jaune et placez les dans le panier cuisson avec le rutabaga.

Ôter le pédoncule et la queue de la pomme, coupez la dans le sens de la largeur.

Enlever le centre avec les pépins et mettez les de côté pour votre fond de sauce.

Placez les demi pommes côté peau dans le Varoma.

Dans une poêle chaude mais pas brûlante placez le magret côté graisse et cuire 5 min puis 1 min côté chair en surveillant la température pour ne pas brûler la graisse.

Posez le magret ensuite sur une grille au dessus d'une assiette afin de recueillir le jus.

Filtrez la graisse de la poêle avec une passoire fine et réservez.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol, placez les 50 g d'échalotes et mixer 5 s/vitesse 5.

Raclez les parois du bol et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de graisse filtrée.

Rissoler 5 min/120°C/vitesse 1 sans le gobelet.

Ajoutez le cidre, les extrémités de carottes et les centres de pomme.

Placez le panier cuisson dans le bol, le Varoma et le plateau vapeur au-dessus.

Programmer 15 min/Varoma/Vitesse mijotage.

Pendant la cuisson, enveloppez votre magret dans une feuille de papier aluminium.

Placez vos tagliatelles de carottes au four pour au moins 20 min en surveillant pour éviter qu'elles ne brûlent.

À la sonnerie, déposez votre magret sur le plateau vapeur et cuire à nouveau 15 min/Varoma/Vitesse mijotage.

À la fin de la cuisson, retirez l'ensemble Varoma et récupérer les cylindres de rutabaga et les demi pommes pour les faire légèrement dorer dans une poêle avec une noisette de beurre.

Maintenez au chaud les autres légumes.

Sortez vos chips de carottes du four, égouttez les sur un papier absorbant et salez les.

Recueillez le jus de cuisson du magret de l'assiette sous le grille et de la papillotte alu et ajoutez à votre fond de sauce.

Mixer une minute vitesse 10.

Raclez les parois et chauffez 2 min/80°C/vitesse 2.

Maintenez la sauce au chaud, dans une saucière au bain marie ou dans un saladier dans votre four encore chaud et porte entrouverte.

Nettoyer le bol et y mettre les légumes du panier cuisson, la crème fraîche épaisse, 1 c à s d'huile de noisette, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et une pincée de noix de muscade râpée ou moulue.

Mixer 1 min/vitesse 10.

Raclez le bol et réchauffez 3 min/80°C/vitesse 2.

Présenter harmonieusement votre magret accompagné de 2 quenelles de votre mousseline de légumes, des demi pommes, des cylindres de rutabaga et des chips de carottes.

A déguster avec un verre de cidre frais.