Zarzuela

Acheter l'oignon 5 s / vitesse 6 : réserver.

Acheter l'ail et le persil 10 s / vitesse 6 : réserver, rincer et essuyer le bol.

Ajouter 15 g d'huile d'olive, les blancs de seiche, faire rissoler 5 min / 120°C / Sens inverse / vitesse mijotage sans gobelet doseur : réserver.

Ajouter 15 g d'huile d'olive restant, les dés de jambon cru, rissoler 4 min / 120°C / Sens inverse / vitesse mijotage sans le gobelet doseur : réserver tout en gardant la matière grasse de cuisson dans le bol.

Mettre l'oignon dans le bol, faire rissoler 5 min / 120°C / vitesse mijotage.

Ajouter le mélange ail-persil, les blancs de seiche, les dés de jambon, les morceaux de peau d'orange, le bouquet garni, le cognac, faire mijoter 5 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.

Ajouter la tomate concassée et un demi-verre d'eau environ 15 cl, 1/2 morceau de sucre, le vin blanc, la farine et faire mijoter 15 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.

Ajouter la poudre d'amande et le jus de citron et 5 cl de rhum, placer la queue de lotte préalablement dépecée et coupée en tranches (ou 4 morceaux de darne) sur le plateau vapeur, mettre en place le Varoma, cuire 30 min / Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage.

Ajouter les gambas en ayant bien pris soin de couper les antennes et les pattes dans le panier cuisson, le panier cuisson dans le bol, les moules dans le Varoma, remettre le Varoma sur le bol tout en conservant la lotte sur le plateau vapeur, cuire 10 min / Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage.

Retirer le Varoma et le panier cuisson, vider le contenu du bol (en prenant bien soin d'ôter le bouquet garni), dans un plat de service préalablement préchauffé au four thermostat 50/70 degrés qui vous permettra de prendre l'apéro avant d'attaquer la dégustation de ce plat délicieux, déposer la lotte ainsi que les gambas et les moules sur le contenu du bol. Bonne dégustation.