Préparation
Eplucher et couper en dés d'environ 1cm de côté la patate douce. La rincer sous l'eau.
Eplucher les carottes et les couper en tagliatelles et batônnets à l'aide d'un économe ou mandoline. Les disposer dans le varoma sauf les carottes noires que vous disposerez sur une feuille de papier sulfurisé sur le plateau du varoma (ces carottes déteignent!).
Mettre dans le bol 20g de beurre, les patates douces sel et poivre, et programmer 4 min/ Sens Inverse/Varoma/vitesse 1.
Couvrir les patates douces à hauteur d'eau. Ajouter jus de citron vert. Placer le varoma sur le bol et programmer 20 min/Sens inverse/Varoma/vitesse mijotage.
A la fin de la cuison, vider l'excédent de jus de cuisson à l'aide du panier. Oter sens inverse et mixer 30 sec/vitesse 10.
Ajouter les 80g de beurre restant et mixer 15 sec/vitesse 5, racler les parois avec la spatule et mixer à nouveau 30 sec/vitesse 10.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, racler les graines et les ajouter à la purée avec la gousse fendue. Réserver et laisser infuser.
Réserver les petits légumes après cuison.
Découper grossièrement l'escalope de poulet en tout petits morceaux. Mettre le beurre et les morceaux de poulet dans le bol, saler, poivrer et programmer 8 min/Varoma/vitesse 1.
Ajouter les champignons, l'échalotte et mixer 5 sec/vitesse 5.
Ajouter les cacahouettes et programmer 3 min/Varoma/vitesse 2.
Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et programmer 6 min/Varoma/vitesse 1. Mixer 10 sec/vitesse 10, racler les parois puis mixer à nouveau 1 min/vitesse 10.
Passer le tout au chinois afin d'avoir une préparation bien lisse et remplir un siphon. Réserver au chaud dans un bain marie par exemple (l'espuma peut très bien se déguster froid également avec le plat chaud).
Mettre les cacahouettes dans le bol et faire 3 pressions de Turbo.
Ajouter les baies roses, le sel de Guérande et faire une belle pression de Turbo. Programmer 7 min/Varoma/vitesse 1 sans le gobelet. A la moitié du temps, ouvrir le bol pour bien mélanger le tout et reprendre la cuisson. Réserver.
Mettre le lait de coco, l'eau et le sel dans le bol et programmer 9 min/Varoma/vitesse 1.
Pendant ce temps détailler en 4 parts la lotte (4 X 150g environ). Les saler recto/verso et les disposer délicatement dans le panier de cuisson.
Quand le lait de coco est chaud et à température, insérer le panier avec la lotte dans le bol et programmer 6 min 30/Varoma/vitesse mijotage.
A la fin de cuisson, disposer délicatement vos pavés de lotte sur du papier absorbant et maintenir au chaud.
Disposer votre lotte sur une couche de purée de patates douces (pensez à enlever la gousse de vanille avant le dressage). Napper d'écume de coco. Disposer armonieusement les petits légumes. Dans un petit pot ou sur le bord de l'assiette, disposer l'espuma du terroir à l'aide du siphon.
Saupoudrer le poisson ainsi que l'espuma avec le sel d'arachides.
Vous pouvez aussi agrémenter vos assiettes avec des petites têtes de brocoli et quelques cacahouettes grillées non salées.
— 29. janvier 2017 - 11:27
Je n'ai pas réalisé l'espuma mais le reste était divin! bravo pour cette excellente recette et merci de l'avoir partagée
— 14. septembre 2016 - 18:56
— 10. janvier 2016 - 17:36
taloche 64 — 20. janvier 2015 - 10:21
— 20. juin 2014 - 13:12
— 20. juin 2014 - 13:10
— 26. décembre 2013 - 22:14
— 30. avril 2013 - 20:14
— 24. mars 2013 - 15:15
— 23. mars 2013 - 18:19