Vol-au-vent d'hiver

Mettre dans le bol le beurre congelé, la farine, l'eau et le sel.

Placer le couvercle et le gobelet doseur.

Mixer 30 s vitesse 6.

Retirer la pâte du bol, la rassembler en boule et l'envelopper de film étirable.

Placer au congélateur 8 min pour qu'elle soit bien froide.

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau en formant un long rectangle.

Plier la pâte en 3 dans le sens de la hauteur et faire pivoter d'un quart de tour.

Étaler de nouveau en rectangle et recommencer toute l'opération 2 fois.

Couper la pâte en 4 morceaux égaux.

Étaler les morceaux pour former 4 carrés d'environ 11 cm x 11, sur 4 à 6 mm d'épaisseur.

Réserver 2 carrés pleins.

Au milieu des 2 autres carrés, découper un carré central (environ 6 cm x 6) pour former la partie supérieure des 2 Vol-au-vent.

Sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, placer les 2 carrés pleins.

Mouiller tout le tour avec un peu d'eau.

Poser sur chacun un carré évidé.

Étaler les chutes de pâte très finement au rouleau à pâtisserie.

Découper 2 couvercles (carrés ou ronds) et des feuilles d'arbre en vous aidant d'un gabarit découpé dans du carton léger.

Poser le tout sur la plaque, à côté des Vol-au-vent.

Décorer les feuilles de nervures à l'aide d'un couteau.

Placer la plaque au congélateur pendant le préchauffage du four à 220°C.

Avec le jaune d'œuf délayé dans du lait, badigeonner les feuilles, les couvercles et le dessus des vol-au-vent.

Prendre bien garde de ne pas passer l'œuf sur la tranche, ce qui limiterait le feuilletage.

Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce que les pâtes soient juste dorées et feuilletées.

Attention aux couvercles et feuilles qui, plus fins, cuiront plus vite.

Retirer du four et réserver.

Mettre dans le bol les échalotes et les oignons.

Hacher 5 s vitesse 5 tout en jetant les gousses d'ail sur les couteaux en marche.

Ajouter l'huile de noix et le beurre.

Placer le couvercle sans le gobelet doseur.

Rissoler 7 min à 120°C vitesse 1.

Pendant ce temps, laver soigneusement le potiron.

Couper quelques tranches très fines pour la décoration et le reste en dés.

Mettre le potiron (dés et tranches) dans le varoma.

Mettre le poulet sur le plateau vapeur légèrement huilé.

Ajouter les chanterelles dans le bol.

Mettre le varoma en place.

Cuire 30 min à température Varoma vitesse 1.

10 min avant la fin, préchauffer le grill du four.

Ôter l'ensemble varoma et réserver au chaud.

Prélever les tranches de potiron et les mettre dans un plat à four.

Badigeonner d'un filet de miel sur une face.

Placer sous le grill quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées.

Réserver au chaud.

Ajouter la crème et la muscade au contenu du bol.

Saler, poivrer.

Cuire 5 min à 80°C vitesse 1.

Verser le tout dans un saladier.

Ajouter le poulet et les dés de potiron.

Mélanger.

Baisser la température du four à 170°C.

Remplir généreusement les Vol-au-vent de garniture.

Y enfoncer les dés de fromage.

Décorer avec les couvercles et feuilles de pâte.

Passer au four 8 à 10 min pour faire fondre le fromage.

Disposer les Vol-au-vent dans des assiettes individuelles.

Entourer de tranches de potiron caramélisées.

Déguster bien chaud.