Tartiflette déstructurée

Chauffez le four au grill à 210°C.

Mettez les lardons dans le bol et rissolez-les 5 min à 110°C à vitesse 3 en Sens inverse.

Réservez les lardons dans du papier absorbant.

Coupez l'oignon rouge en brunoise et réservez.

Détaillez deux fines lanières dans les tranches de lard, enroulez-les sur des pics en bois et placez-les sur une plaque avec le reste du lard.

Enfournez les lardons enroulés à four chaud pour 5 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis réservez.

Mettez l'huile d'olive et la brunoise d'oignons dans le bol et rissolez-les 5 min à 120°C à vitesse 3.

Ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson 2 min à 120°C à vitesse 3.

Réservez le mélange d'oignons au frais dans du papier absorbant.

Rincez le bol.

Épluchez, lavez et taillez les pommes de terre en fines lamelles à la mandoline.

Réservez les lamelles de pommes de terre dans le Varoma, dans des emporte-pièces ronds de 8 cm de diamètre, et salez à discrétion.

Mixez les morceaux de lard 2 fois 2 s à turbo.

Réservez les morceaux de lard avec les torsades.

Mettez les oignons des Cévennes et le blanc d'œuf dans le bol.

Mixez 2 min à vitesse 5 en aidant avec la spatule pour faire redescendre les oignons sur les couteaux.

Insérez le fouet sur les couteaux.

Ajoutez la moitié de la brunoise d'oignon rouge et le miel.

Fouettez 1 min 30 à vitesse 3,5.

Déservez le sorbet dans un récipient hermétique et réservez-le au congélateur.

Mettez le four en chauffe au grill à 210°C.

Versez 600 g d'eau chaude dans le bol avec le couvercle et le Varoma en place.

Cuisez 30 min en mode Varoma à vitesse 4.

Réservez au chaud et videz l'eau du bol.

Détaillez deux cylindres dans le reblochon à l'aide d'un emporte-pièce de 1 cm de diamètre.

Placez les cylindres sur une plaque anti-adhésive.

Retirez la peau du reste du reblochon et placez-la sur la plaque avec les cylindres.

Enfournez à four chaud pour 5 min.

Attendez que les tuiles refroidissent et deviennent maniables.

Placez les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour qu'elles prennent forme.

Mixez les croustillants de peau 2 fois 2 s à turbo.

Réservez les croustillants.

Coupez le reblochon en morceaux grossiers.

Mettez les morceaux de reblochon dans le bol avec la crème.

Cuisez 7 min à 70°C à vitesse mijotage.

Mixez 10 s à vitesse 10.

Poivrez à discrétion.

Ajoutez le restant de brunoise d'oignon et les lardons.

Sortez le sorbet d'oignons du congélateur.

Pour chaque assiette, placez le gâteau de pomme de terre sur un côté.

Déposez la tuile de reblochon à son extrémité.

Faites une quenelle de sorbet à l'aide de deux cuillères à soupe et placez-la sur la tuile.

Mettez la crème dans une verrine.

Décorez avec le tourbillon et les croustillants de lard et d'oignon.

Servez et dégustez.