Surprise Lorraine et son émulsion de brimbelles

Mettre la farine, les œufs et l'huile d'olive dans le bol, mode pétrin 2 min.

Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et laisser reposer 15 min au frais.

Étaler finement au laminoir deux ou trois fois en commençant par 1 jusqu'à 4.

Tailler des bandes de 1cm de large sur 10 cm de long.

Procéder de la même façon que pour les pâtes fraîches.

Mettre l'oignon rouge dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Mettre l'huile d'olive dans le bol et faire revenir 2 min / 80°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter le chou rouge en morceaux et mixer 10 s / vitesse 5.

Ajouter le lait d'amande, les brimbelles, le sel et le poivre.

Disposer les cuisses de grenouilles sur le plateau vapeur et dans le Varoma.

Cuire à la vapeur 25 min / Varoma / vitesse 1.

Retirer l'ensemble Varoma.

Ajouter le vinaigre dans le bol et mixer 1 min / vitesse 10 en augmentant progressivement la vitesse.

Décortiquer les cuisses de grenouille, mettre la chair dans le bol avec 1 gousse d'ail, 1 échalotte, du sel et du persil.

Mixer 5 s / vitesse 5 et réserver.

Coller les bandes les unes aux autres en intercalant les couleurs.

Repasser au laminoir jusqu'à 5.

Tailler des carrés de 10cm par 10cm.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 3-4 min.

Refroidir dans l'eau glacée.

Déposer les carrés de pâte sur le plan de travail et disposer la farce aux grenouilles au centre.

Rouler en cannellonis.

Chauffer dans le Varoma durant 5-6 min.

Disposer au centre d'une assiette sur l'émulsion.

Préchauffer le four à 200°C.

Mixer le parmesan en morceaux 10 s / vitesse 10.

Déposer 2 petits tas de parmesan sur une feuille de papier sulfurisé.

Applatir avec le dos d'une cuillère pour former 2 rectangles.

Enfourner pour 5 min.

Quand le fromage a fondu, sortir la plaque du four.

Laisser légèrement refroidir.

Déposer sur un support arrondi type rouleau à pâtisserie.

Laisser durcir et mettre en décoration sur le cannelloni.