Risotto (nero) à l'encre de seiche, Rouget Barbet et Gremolata

Mettre le bouquet de persil, les 2 gousses d'ail et le zeste d'un citron dans le bol et hacher 5 s / vitesse 5.

Débarasser et réserver.

Mettre l'échalote coupée en 2 dans le bol et hacher 5 s / vitesse 5.

Ajouter 20 g de beurre, 20 g d'huile d'olive et rissoler 3 min / 120°C / vitesse 1.

Mettre du papier sulfurisé sur le plateau du Varoma, y déposer les filets de rouget et saler légèrement.

Mettre le riz dans le bol et nacrifier 3 min / 120°C / vitesse 1.

Ajouter le vin blanc, l'encre de seiche et cuire 1 min / 100°C / vitesse 1.

Ajouter 720 g d'eau, 1 cuillère à café rase de sel, racler le fond du bol avec la spatule pour décoller le riz.

Mettre le Varoma en place et cuire 16 min / 100°C / vitesse 1.

Prolonger d'une minute ou deux si nécessaire.

Transvaser dans un plat.

Ajouter le jus d'un citron et les 40 g de beurre restants, puis mélanger à l'aide de la spatule.

Dresser avec les filets de rouget, la gremolata et un filet d'huile d'olive.