Ravioles à la choucroute et son bouillon au lard

Mettre la farine, les œufs et l'huile d'olive et les feuilles de sauge coupées dans le bol en mode pétrin.

Pétrir 1 min 30 s.

Sortir la pâte du bol, l'envelopper dans du film étirable et laisser reposer au frais.

Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 s à vitesse 5.

Ajouter la poitrine fumée et la saucisse de Montbéliard.

Mixer 10 s à vitesse 7.

Ajouter la choucroute, le beurre, le vin blanc, le sel, le poivre et le curcuma en poudre.

Rissoler 5 min à 100°C à vitesse 1.

Transvaser dans un récipient et laisser refroidir.

Laver le bol.

Mettre les carottes, le poireau, le persil, l'oignon piqué de clous de girofle, la gousse d'ail et la poitrine fumée dans le panier.

Mettre l'eau, le vin blanc et le bouillon dans le bol.

Ajouter le panier.

Cuire 20 min à 100°C en vitesse mijotage.

Garder le bouillon.

Ajouter dans le bol les légumes sauf l'oignon et la poitrine fumée du panier, la farine et la crème.

Mixer 30 s à vitesse 10.

Garder au chaud dans le bol.

Réchauffer 2 min à 80°C à vitesse 1 avant de servir.

Faire des petites boules de pâte et les abaisser dans le laminoire d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

Mettre la farce sur l'une des bandes, mouiller les bords à l'aide d'un pinceau et recouvrir de l'autre bande.

Chasser un maximum d'air en pressant délicatement la pâte vers les bords.

Passer la roulette pour avoir une belle forme.

Plonger les ravioles dans l'eau bouillante salée.

Cuire 6 à 8 min.

Maintenir les ravioles au chaud une fois cuits.

Griller de la choucroute dans une poêle ainsi que du bacon pour apporter le croustillant.

Mettre la choucroute grillée sur l'assiette, disposer les ravioles dessus et parsemer de sauce, bacon grillé et persil.