Pavés de lieu jaune en vapeur de choucroute aux agrumes

Prélever les zestes des moitiés d'orange et de citron avec un couteau économe et les sécher soigneusement.

Faire tourner les couteaux vitesse 8 et introduire le sel et les zestes par l'orifice du couvercle. Mixer une vingtaine de secondes. Réserver.

Verser 350 g d'eau dans le bol ; déposer les cubes de carotte violette dans le petit panier et programmer 10 min, Varoma, vitesse 2. Réserver. Conserver dans un bol l'eau colorée obtenue.

Mixer 5 s vitesse 5 : 40 g de carottes oranges, 40 g de carottes jaunes, 40 g de panais et le gingembre. Les mettre dans un saladier.

Presser la moitié de l'orange et du citron ; verser le jus obtenu dans le saladier avec du sel aux agrumes, du poivre, 20 g d'huile d'olive, la moitié du curcuma et un brin d'aneth ciselé. Ajouter la choucroute. Bien mélanger le tout et laisser mariner.

Peser 30 g de farine dans le bol. Ajouter un peu de sel aux agrumes, une pincée de curcuma et 30 g d'eau. Mélanger 40 à 60 s vitesse 3,5.

Déposer la pâte obtenue dans une poche à douille. Dresser sur la plaque un tapis de cuisson et dessiner 4 bretzels de 6 cm environ de hauteur. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 min. Laisser refroidir sur une grille.

Déposer 20 g d'huile d'olive dans une poêle et faire chauffer. Puis saisir le poisson uniquement côté peau pendant 5 min environ. Réserver sur une assiette.

Mixer l'échalote, les légumes restants (sauf les pommes de terre) 5 s. vitesse 5 et les faire revenir 5 min à 120°C, vitesse 2, sans couvrir, avec le gobelet doseur.

Ajouter l'eau colorée réservée, la pointe d'un couteau de curcuma, 100 g de vin blanc, le 1/2 bouillon de légumes, le jus de l'autre moitié de citron, du sel aux agrumes et du poivre.

Déposer le petit panier. Y mettre les pommes de terre. Puis poser le Varoma. Y mettre la choucroute marinée et programmer 20 min, Varoma, vitesse 2.

A la sonnerie, ajouter le poisson sur le plateau et les carottes violettes sur un papier sulfurisé. Le saler (aux agrumes) et le poivrer. Programmer 5 min, Varoma, vitesse 2.

A la fin de la cuisson, réserver Varoma et panier recouverts d'une serviette pour conserver la chaleur.

Mixer le contenu du bol 1 min vitesse 10. Ajouter le jus de l'autre moitié d'orange, la crème fraîche, le jaune d'œuf, le raifort, sel et poivre si nécessaire et chauffer 3 min, 80°C, vitesse 2,5.

Ajouter 3 brins d'aneth et mixer en aller-retour jusqu'à la vitesse 10 pendant 30 s.

Se servir d'un cercle de présentation de 10 cm environ de diamètre. Déposer le cercle sur le bord de l'assiette. Le remplir de choucroute marinée.

Poser le pavé de poisson au-dessus et en travers. Le mettre en cage avec deux bretzels.

Décorer avec un cordon de sauce dessiné en virgule sur laquelle seront parsemés les dés de carottes violettes et les pommes de terre.

Finir en glissant un brin d'aneth sur le poisson.