Préparation
Mettre 500 g d'eau dans le bol.
Placer le panier ou Varoma dessus avec les cuisses de canard.
Cuire 15 min à 100°C / Varoma / vitesse 1.
Réserver : Cette opération va dégraisser le canard.
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de 3 à 4 cm et les mettre dans le bol avec le lait et le sel.
Cuire 24 min à 100°C / vitesse 1 en ôtant le gobelet du couvercle (risque de débordement du lait chaud).
Ajouter le beurre et mixer 40 s à vitesse 3.
Réserver.
Retirer la peau et les os du canard.
Peler et couper la pomme en quatre.
Mixer l'échalote et la pomme 5 s à vitesse 3.
Mettre la graisse de canard et cuire 3 min à 100°C / vitesse 1.
Ajouter les morceaux de canard et le vinaigre balsamique.
Mixer à vitesse 3 jusqu'à obtenir un hachis.
Réserver.
Déposer dans un plat allant au four une couche de purée, une couche de hachis de canard, une couche de foie gras cuit et recouvrir d'une couche de purée, de chapelure et de deux noisettes de beurre.
Réchauffer au four 180°C 20 min avec quelques noisettes de beurre.
Faire chauffer la sauce à 80°C / vitesse 2.
Ajouter les morceaux de foie gras restant (100 g) et mixer 2 min à vitesse 3.
Mixer 20 s à vitesse 10.
Pour épaissir cette sauce, continuer la cuisson sans couvercle à 60°C / vitesse 3 pendant 5 min.
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