Montgolfière de fruits de mer aux pleurotes

Laver et émincer les pleurotes.

Nettoyer les moules.

Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux.

Tailler le saumon en petits cubes.

Tailler le merlan en petits cubes.

Découper 8 disques de pâte feuilletée dont le diamètre correspond au diamètre des "têtes de lions" + 2 cm.

Réserver les disques de pâte au frais.

Mettre les échalotes dans le bol 5 s / vitesse 5 avec le gobelet doseur.

Racler les parois du bol avec la spatule.

Ajouter 20 g de beurre dans le bol 3 min / 100°C / vitesse mijotage.

Ajouter le vin blanc (200 g), l'eau (200 g), du sel et du poivre dans le bol.

Mettre les moules dans le Varoma 15 min / Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage.

Mélanger les moules de temps en temps.

Laisser refroidir les moules puis les décortiquer.

Conserver le jus de cuisson des moules dans le bol.

Sauter au beurre dans une poêle le merlan et le saumon.

Réserver le poisson.

Sauter au beurre dans une poêle les pétoncles.

Réserver les pétoncles.

Sauter au beurre dans une poêle les pleurotes avec très peu d'eau.

Réserver les pleurotes et mettre le jus de cuisson dans le bol avec celui des moules.

Ajouter le fumet de poisson au bol avec le jus de cuisson des moules et des pleurotes.

Mixer 5 s / vitesse 5 sans oublier le gobelet doseur puis passer le jus au chinois afin d'enlever les échalotes et les autres impuretés.

Réserver le jus passé au chinois.

Pour le fumet de poisson fait maison, le dégeler au fur et à mesure en quantité approximative.

Pour le fumet de poisson déshydraté, le mélanger avec de l'eau (environ 400 g) avant de l'ajouter dans le bol.

Réaliser un roux : mettre 150 g de beurre dans le bol 2 min / 100°C / vitesse 1.

Ajouter 150 g de farine dans le bol 10 min / Varoma / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter le jus des cuissons passé au chinois au roux dans le bol 8 min / 100°C / vitesse 3,5 avec le gobelet doseur.

Plus on ajoute de jus, plus le velouté obtenu sera liquide. Ajuster la quantité de jus afin de réaliser un velouté à votre convenance.

Ajouter la crème fraîche dans le bol 5 min / 60°C / vitesse 3,5 sans oublier le gobelet doseur.

Assaisonner le velouté obtenu avec du sel et du poivre si nécessaire.

Répartir les moules, les pleurotes, les pétoncles, le merlan, le saumon et les crevettes dans 8 "têtes de lions".

Ajouter le velouté de poisson à chaque "tête de lion" et mélanger.

Badigeonner les bords des bols "têtes de lions" avec les jaunes d'œufs battus avec un peu d'eau afin que la pâte reste soudée aux bols.

Mettre au dessus les disques de pâte feuilletée et rabattre les côtés en appuyant fortement sur les bords.

Dorer les pâtes feuilletées avec le restant d'œufs battus avec de l'eau.

Réserver les montgolfières au frais.

Cuire les Montgolfières de fruits de mer aux pleurotes 15 min dans un four préchauffé à 180°C.

Servir chaud avec une salade verte.