Préparation
Éplucher et mettre 3 échalotes coupées en 2 dans le bol.
Mixer 5 s/vitesse 5.
Ajouter l'huile d'olive.
Rissoler 2 min/100°C/vitesse 2 sans le gobelet doseur.
Mettre le vin blanc et le poivre.
Insérer les moules dans le Varoma.
Cuire 15 min/Varoma/vitesse 2.
Mélanger de temps en temps les moules.
À la sonnerie, réserver les moules pour qu'elles refroidissent.
Filtrer le jus des moules à l'aide d'un chinois.
Réserver le jus et les échalotes qui se trouvent dans le chinois.
Éplucher et couper en 2 les 2 échalotes restantes.
Mettre les échalotes dans le bol.
Mixer 5 s/vitesse 5.
Ajouter l'huile d'olive.
Rissoler 2 min/100°C/vitesse 2 sans le gobelet doseur.
À la moitié du temps, ajouter les échalotes de la cuisson des moules.
Ajouter le jambon coupé en morceaux, le concentré de tomate et la pointe de paprika.
Rissoler 2 min/100°C/vitesse 2.
Mixer 1 min/vitesse 10.
Ajouter 200 g de crème fraîche.
Mélanger 2 min/vitesse 2.
Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide pour qu'elles se ramollissent.
Décortiquer les moules.
Mixer la crème 30 s/vitesse 10.
Réserver 100 g de crème dans un bol.
Essorer les feuilles de gélatine.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la crème restante.
Bien mélanger.
Filtrer de nouveau cette sauce.
Mettre la sauce dans le siphon.
Placer 2 cartouches de gaz.
Secouer et réserver au réfrigérateur.
Mettre le beurre, la farine, l'eau fraîche et le sel dans le bol.
Mélanger 15 s/vitesse 6.
Retirer la pâte du bol.
Former une boule.
Couvrir d'un film alimentaire.
Mettre au congélateur pendant 5 min.
Fariner un plan de travail.
Étaler la pâte au rouleau en un grand rectangle.
Rouler la pâte en boudin bien serré.
Replier ensuite ce boudin comme un escargot.
Couvrir d'un film alimentaire.
Mettre de nouveau 5 min au congélateur.
Nettoyer le bol.
Mettre le manchego coupé en morceau dans le bol avec le poivre.
Mixer 15 s/vitesse 6.
Réserver.
Préchauffer le four à 200°C/210°C.
Déposer l'escargot debout sur le plan de travail.
Aplatir à la main.
Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie.
Poser la pâte sur la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé.
Faire 6 carrés avec un emporte-pièce.
Piquer la pâte à la fourchette.
Laisser 5 min au congélateur.
Cuire la pâte 15/20 min.
Laisser refroidir.
Tapisser une plaque de four de papier cuisson.
Former deux disques plats de fromage râpé de 5/6 cm de diamètre avec l'aide d'un emporte-pièce rond sur la plaque préparée.
Espacer les disques de 3 cm environ.
Enfourner 10 min ou jusqu'à ce que les tuiles soient uniformes.
Décoller assez rapidement les tuiles à l'aide d'une spatule souple car elles refroidissent vite.
Si vous voulez, donner une forme arrondie aux tuiles en les posant rapidement sur un rouleau à pâtisserie.
Poser un carré de pâte sur une assiette de présentation.
Sortir le siphon du réfrigérateur.
Bien secouer le siphon.
Faire des petites noisettes de crème tout autour du carré de pâte.
Terminer par le milieu.
Ajouter les moules tout autour de la crème et au milieu.
Poser un deuxième carré de pâte.
Recommencer l'opération (crème+moules).
Ajouter le dernier carré de pâte saupoudré de paprika.
Faire chauffer 2 min/100°C/vitesse 2 les 100 g de crème que nous avions mis de côté.
Ajouter les 25 g de crème fraîche restants.
Mettre cette préparation dans une petite verrine.
Poser la verrine sur l'assiette de présentation.
Faire une noisette de crème avec le siphon.
Poser la tuile de manchego dessus.
Réaliser la deuxième assiette.
Conseils
- À la place de mettre votre crème dans un siphon, mettez-la dans un récipient au frigo pendant 24 h, elle va se figer. Le lendemain, faites une chantilly avec 75 g de crème fraîche et mélangez à la crème prise, puis procédez au montage.
- Le "Zéro GASPI"
- Avec la peau des échalotes, le reste des moules et la crème chaude, vous pouvez faire un velouté. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans le bol en ajoutant, si vous le souhaitez, une échalote coupée en 4 sans être épluchée. Mixez 5 s/vitesse 5, ajoutez environ entre 300 à 500 g d'eau en fonction de la texture désirée, cuisez 10 min/100°C/vitesse 1 et mixez 1 min/vitesse 10. Vous aurez un délicieux velouté.
- Pour les coquilles des moules, mixez-les et alimentez votre basse-cour comme complément minéral.
Invité — 6. février 2017 - 20:52
une super recette a deguster entre amis
belle présentation
Invité — 5. février 2017 - 16:16
hummmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!
Invité — 5. février 2017 - 15:27
Très belle alliance de saveurs et d'authenticité locale !
bravo et surtout merci
Invité — 5. février 2017 - 09:48
Bonjour,
Excellente recette. A partager !
Invité — 4. février 2017 - 14:17
c'est trop bon exelent
Invité — 4. février 2017 - 13:14
Bistronomique !!!
Invité — 3. février 2017 - 21:13
Un vrai délice et merci pour les astuces finales
Invité — 30. janvier 2017 - 20:44
Un vrai régal tout simplement
Invité — 29. janvier 2017 - 11:06
Une recette délicieuse! Un subtil équilibre des saveurs!
et une présentation très originale.
Tout y est !